怎么炒菜不变色？炒菜不变色的小窍门
许多炒菜的人都有这样的困扰：本来新鲜水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人登时胃口全无。但是想尽办法都不能让菜坚持美观的色彩，终究怎样炒菜才干坚持美观的色彩呢？
怎么炒菜不变色？炒菜不变色的小窍门
想要炒菜不变色需求对症下药
1、叶菜类：
绿叶菜最简单变色，是由于其叶绿素丰厚。叶绿素十分软弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，坚持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧阻隔。最重要的仍是要缩短烹调时刻。
一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地坚持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，防止蔬菜中的有机酸难以蒸发，构成酸性环境，使叶绿素分化。一起，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、豆类：
芸豆、蚕豆等豆类入菜也较简单变色，能够事前“过油”。炒前先用油煸或圆滑，比用水焯更能坚持豆类碧绿的色彩。由于油的温度高并有必定的黏稠性，在豆类外表能够构成一层细密的油膜，削弱绿色物质的氧化变色丢失。
3、根茎类：
切好的藕片、马铃薯或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰厚的酚氧化酶在作祟。把它们用沸水烫10秒钟就能处理，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或许切好后泡在水里，烹调前捞出沥水敏捷入锅。假如想让酶更“厚道”，能够用盐水泡，既能按捺酶，还能削减水中的溶氧量。
此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能按捺酶，其间丰厚的维生素C还能够复原现已被氧化的部分，使色彩更皎白。
4、洋葱：
不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是由于洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的色彩不透亮。最好的处理办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能防止黄酮素直接与铁铝等触摸，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。
