做菜怎样放姜调味？炒菜怎么放姜的小窍门
姜是许多菜肴中不行短少的香辛调味品，但怎样运用，却不是人人必晓的。用得适可而止可以使菜肴增鲜添色，反之那就会画蛇添足。下面拜客知识网就教给我们一些炒菜时用姜的小窍门。
做菜怎样放姜调味？炒菜怎么放姜的小窍门
炒菜怎么放姜的小窍门
1、姜丝入菜多作配料
作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。滋味酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有灭菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝新鲜辣香。
2、姜块（片）入菜去腥解膻
生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调办法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜顶用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，参加水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球装点叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿造的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制造中都不行不以姜片调味，不然就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特色。
姜除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“叉烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与质料不方便一起加热，但这些质料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍适当的时刻，以消除其异味。浸渍时，一起还需参加适量的料酒、葱，作用会更好。
生姜在烹调顶用处很大，很有考究，但不必定任何菜都要用姜来调味，如单一的蔬菜自身含有天然芳香味，再用姜米调味，势必会“喧宾夺主”，影响本味。
俗说：“姜是老的辣”。烹调用姜不该选用新姜，老姜的滋味更浓香。
