中国辣椒从哪里来？
说起辣味，今人首先想到的恐怕就是辣椒之味。自1492年开启的“哥伦布大交换”以来，原产于美洲的辣椒迅速登上了世界各地的食谱。
在中国，许多地方的特色菜肴以大量的辣椒入菜而著称，以至于在全国流传着某地“不怕辣”、某地“辣不怕”，而某地“怕不辣”的说法，至于这些地方到底是哪个省份，则众口不一。不过可以明确的是，中国关于辣椒最早的文字记录，均出现在地方菜肴不以辣味为特色的浙江、上海、江苏、山东等地。最出名的是生活在杭州的明代戏剧家高濂1591年所著的《遵生八笺》，在对山茶花和水仙花的描述之间，他写道，“番椒，味辣，色红……甚可观”。显然，当时的浙江人，是把辣椒作为观赏植物来对待的。
一般认为，西班牙人把辣椒带到马六甲海峡周边，之后传播到我国东南沿海地区，之后以此为源头进入长江中上游。葡萄牙人把辣椒带到日本，继而传入朝鲜半岛，再到我国山东和东北地区，从山东传入华北和西北。通过海洋贸易，辣椒率先登陆中国的东部沿海地区，并通过长江这样的航运通道或陆路往来逐渐向内陆传播，这样就能理解为何不甚食辣的沿海地区反而是先接触辣椒的。先观赏，后入药，最后搬上餐桌，对于这一远道而来的新植物，中外有着不约而同的处理方式。不过，几乎所有人都感兴趣的问题是，为什么辣椒遍布中国，却唯独在长江中上游形成了一个饮食上的重度嗜辣区？
什么造就了嗜辣区
通常有这样的一种解释：四川、湖南等地气候湿冷，食用辣椒有着驱寒与祛湿的功效；相应的，在不那么湿冷的地区食用“性热”的辣椒，则容易上火，不利于身体健康，因此也很难形成传统食俗。这种说法在中国传播甚广，接受者众，但却经不起推敲，至少这个解释并不全面。因为，陕西、甘肃等地同样从清代起食用辣椒，并有着“辣子一道菜”的民俗，但西北地区虽然冬季寒冷，却总体干旱，与“湿”搭不上边，按照“上火”论，这里实在是不适宜食辣的。
以中医学为基础的“散寒除湿论”，可能更多地解释了人们对饮食的一种心理偏好，有一定的说服力。但同样，这一论点无法全面解释世界其他嗜辣国家不同于我国嗜辣区生态环境又嗜辣的原因。世界上除辣椒的原产地墨西哥外，印度、印度尼西亚、泰国、意大利、突尼斯等国都有相当著名的辣味菜谱，它们也是全球主要的辣椒及辣椒制品消费国。这些国家和地区要么不太潮湿，要么不太寒冷，与我国南方嗜辣区的环境并不相同。
还有更加现实的理由。在贵州，早在1717年的《余庆县志》中就记载：“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”在远离海洋，境内又无盐矿的贵州山区，人们想尽一切办法来寻找食盐或食盐的代替品，比如，将食物发酵形成各种酸味菜肴，以此来丰富口感、补充电解质。当辣椒传入贵州，便为当地人提供了全新的解决方案，于是，一个新的美食世界便缓缓打开。
从这个思路出发，根据地区地理与气候环境的不同，我们可以看到，世界上的主要辣椒消费区，都有着各自对食物烹饪和加工的需求，它们和辣椒结合后，就形成了各具特色的辣椒食谱。
