涮：一般是将切成薄片的食材，放入滚烫的火锅汤中快速加热至熟，再捞出蘸调料食用，是一种比较健康的烹调方法，而且有利于实现食物多样化，比如老北京涮肉、四川麻辣火锅等。
汆：汆是最健康的烹调方法之一，与涮的区别是汤中通常无油，且不用将水加热到沸腾。
热气传热
热气传热包括两种方式，一是利用高温加热的空气传热，如烤、烘、熏等方法；二是借助蒸锅、蒸箱中的蒸汽传热，最常见就是蒸（见图，“火—空气”线）。
烤：可明火直接加热，如炭烤羊肉串、香茅草烤鱼、广式烧鸭等，也可借助传统焖炉、电烤箱烤制，如焖炉烤鸭、烤面包等。其常用温度为180 C~220 C，甚至更高，因此食物营养素损失较多。明火直接烧烤易产生致癌物，不宜经常食用。
烘：主要用于制作糕点，但在鸡蛋的百种烹饪方法中，也有一种是烘，比如铁锅黄油烘蛋。将锅加热后放入黄油化开，再将打散的蛋液倒入，小火慢慢烘至熟透。烘与烤的差别在于小火低温加热。
熏：在封闭环境中，点燃带香气的木材对食物进行熏制，或在干净无油的铁锅中放入茶叶、柏树叶、大米、砂糖或其他物料等进行小火加热焙烤，以产生具有香气的烟来加热、熏制食材，多用于肉制品烹制。
蒸：密闭加热的蒸锅或蒸箱下层放水，上层蒸屉放食材，通过产生的高温蒸汽将食物加热做熟。蒸汽传热效果较好，而且食材造型常保持不变、口感较好。使用密闭蒸箱时还有一定的压力，可使温度超过101 C。短时间蒸比烤更有利于保留营养，渗出的汤汁还可以利用，这也是中餐比西餐烹调方法合理的一个方面。
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