5、调料运用
调料的种类太多了，但有几种调料是每家每户都有的，那就是油、盐、酱、醋、糖。只要用好了这5样，照样能炒出香喷喷的菜肴。
油——制作葱油、花椒油，提亮增香。
大厨炒菜，出锅前都会淋一些明油，菜肴的品相就更加鲜亮，味道也更香，主要就是葱油、花椒油。准备一些葱段、姜片、花椒，锅里倒入适量菜油，小火加入，放入葱姜，小火炸几分钟，但葱姜变成焦黄后捞出，把油倒出晾凉，用来炒菜特别香。
花椒油的方法是一样的，一般用红花椒，青花椒的话比较麻，多用于凉拌。
盐——入味
任何调料都可以不放，但盐不能不放，否则没味儿，而且人体也不能缺盐。炒素菜要后放盐，否则菜容易出水，尤其是绿叶菜；而炒肉要先放盐，炖肉要后放盐，顺序不能错。
酱油、醋
酱油、醋，可以在炝锅时放入，能激发出酱香味、醋香味，味道更好。
白糖
白糖有提鲜的作用，出锅前加入少许，能让菜肴更鲜。如果菜炒咸了，也可以加点白糖，能中和咸味。
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