如果你仔细观看烧烤师傅用火，就会发现如果要加大火力，他就会把炭拨开，或者调整烤架下面的通气口，却很少见到他添加更多的炭。可见，他是通过增加空气的对流来提高火的温度的。相比之下，减缓空气对流，会使空气中氧气减少，火的燃烧会缺氧；减少对流太多，火就会熏烧而导致冒烟。如果能控制空气对流，你就可以发挥高超的水平来控制木炭烤架的热量。一旦你能够观察到木炭慢慢冷却的潜在反应，那么在你想让温度升高之前，你就会明白应该把空气对流调整好。了解了其中的科学原理，你就能够烘烤出完美的食物。
吃烧烤要适度适量
烧烤过程中，会发生“梅拉德反应”。随着香味的散发，维生素遭到破坏，蛋白质发生变性，氨基酸也同样遭到破坏，严重影响三者的摄入。因此，吃烧烤会影响上述物质的利用度。
同时，烧烤过程中食材及辅材在炙热的火焰下，会产生液滴，这些复杂的化学溶液滴到木炭上会燃烧，产生许多芳香族和美味的化合物（其中会产生一种叫苯并芘的高度致癌力物质），形成烟雾全面覆盖整个食物。这种烟雾是一种气溶胶，由微小固体颗粒和小液滴分散在看不见的气体中形成的，会有一些致癌物质通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体内而诱发癌症。如果大量多次吃被苯并芘污染的烧烤食品，致癌物质会在体内蓄积，有诱发胃癌、肠癌的危险。所以吃烧烤要适度适量。
