众所周知，在绿茶的生产过程中，目前我们主要是炒青和烘青工艺为主。但实际上，我国绿茶最早的制作方法却不是上述两种，而是蒸青制发。但是由于历史和现实的原因，蒸青绿茶在我国的传承和发展并不十分突出，目前主要是以湖北恩施玉露为主。而在日本、印度和俄罗斯等国，受我国传统制茶工艺影响，目前仍然主要是以蒸青绿茶制作为主。我国目前生产的蒸青绿茶主要包括煎茶和玉露茶两种。今天我们就着重来讲一下玉露茶的手工制作工艺，希望这种古老的手工制茶工艺能够继续完整无缺的传承下去，并继续发扬光大。
总体而言，玉露茶是一种传承自唐代的古老工艺，因此其手工做法非常讲究，而且保持了传统的技艺。具体来说，现在的玉露茶主要包括鲜叶采摘、蒸青、扇凉、炒毛头火、揉捻、炒二毛火、整形上光和简选等八道工序。
第一，鲜叶采摘和处理
玉露茶对于茶树鲜叶的要求比较严格，按照不同等级标准分为特级、一级和二级。其中特级鲜叶一般是采摘一叶一芽，一级鲜叶一般是一芽二叶初展，二级鲜叶一般为一芽二叶。鲜叶采摘要求不能有老叶、老梗、鳞片、碎片，大小一致、老嫩匀齐。一般情况下，玉露茶鲜叶要求现采现做，最迟也要在当天制作完成，不能隔夜。如果是雨天或者是露水比较重的情况下，采摘的鲜叶可以适当摊凉。摊凉要匀要薄，而且保持场所阴凉干燥，通风良好，没有阳光直射。
第二，鲜叶蒸青
这是玉露茶制作非常重要的一个关键环节，也是其之所以称之为蒸青制法的根本。蒸青过程中要严格把控好温度、时间、投热量等各种相关因素。蒸青时要先将蒸青盒插入蒸青箱内，当水沸腾，盒内温度达到100度左右时，迅速将鲜叶均匀摊薄在蒸青盒内，以每平方米摊叶0.3~0.6公斤为宜，蒸青的时间一般是40~50秒。如果较老的鲜叶，可以达到70秒至100秒左右。检查蒸青是否达到适宜程度，可以看鲜叶是否失去光泽，颜色是否灰绿，是否有清香味发出，是否叶质比较柔嫩光滑。
第三，扇凉散热
茶树鲜叶蒸青，其实是通过蒸汽高温来破坏鲜叶中酶的活性，从而达到杀青的目的和效果。这种方法跟炒青绿茶中的高温杀青有异曲同工之妙。两者不同之处在于炒青绿茶杀青过程中，鲜叶的水分会随之减少，而蒸青绿茶用蒸汽杀青，鲜叶中的含水量会增加，而且鲜叶温度较高。所以为了不至于让叶片发黄，必须通过扇凉的方式将其迅速降温，散发水蒸气。这是玉露茶制作中，保证茶叶质量和香气口感的重要措施，必须彻底掌握。如果不散热的话，茶汤会比较混浊，香气内敛有闷熟感，而且茶叶叶底颜色发黄，观赏效果欠佳。
第四，炒毛头火
玉露茶经过蒸青和扇凉之后，鲜叶内部仍然含有大量水分，必须通过炒制或者烘制的方法去除水分，方便接下来的揉捻工序。火温要保持在140度上下，一次炒制的鲜叶数量大概在2~3公斤。双手尽量将鲜叶抖散，并且要勤翻勤抖，保证均匀，以免造成焦边糊边的情况发生。炒制的时间大概在12~15分钟左右，以手捏成团但不粘手为宜。
第五，揉捻加工
揉捻工序分为粗揉和精揉两个部分。粗揉可以发散鲜叶中的水分，使得鲜叶干度均等，并且促进叶内细胞组织适度破坏。一般来说，玉露茶的揉捻程度相对较轻。粗揉之后需进行再次揉捻，以弥补粗揉不足，使得叶组织充分破坏，茶汁外溢叶表，茶条变得更加紧卷。
第六，再炒干燥
玉露茶经过揉捻之后，需要继续烘焙，再次蒸发水分，整理形状，使得茶条卷紧。一般投叶量在7~9公斤左右，烘炉的温度保持在100~120度之间，炒二毛火的时间需要8~10分钟。
