· 老北京铜锅涮肉
在土生土长的北京人嘴里,你不会听到“火锅”,他们永远都是直接说“涮羊肉”。

老北京涮肉,铜锅是最显著的标志。在过去的北京,几乎每家都有一个紫铜挂锡里儿的大锅。
之所以铝锅铁锅都得靠边儿站,那是因为铜锅导热快,锅子膛儿大,装炭足实,锅子始终鼎沸,还能让炭火更耐烧。

最地道的老北京铜锅,讲究的是“清水一盏,葱姜二三”。
清水的锅底中,除了大葱段、干香菇、枸杞、姜片外,没有别的调料。

手切羊肉一整盘下去,看着羊肉由鲜亮的粉红色变白后用长筷夹出,蘸满酱豆腐、韭菜花调和的芝麻酱,咸鲜油润,入口惊艳。

· 东北酸菜白肉火锅
东北人对酸菜的热爱,怕是已经无人不知、无人不晓了。

当酸菜和猪肉相遇的那一刻,变成了开胃暖心的火锅,就是东北人心心念念的年味。在飘雪的冬日来上一口,僵硬的身体都活泛了。
和其它火锅的现煮现涮不同,酸菜白肉火锅的食材需要提前煮。
慢火盖盖儿焖煮,是对猪肉最好的礼遇,东北人称之为“烀”。

烀好的猪肉,搭配刚刚出坛的酸菜,油脂浸润着酸菜,酸菜的味道渐渐渗透进肉里。
夹一口肉送入口中,软嫩而不肥腻,不需要特别咀嚼,满足感就充满整个口腔。

酸菜白肉火锅大多是不用蘸料的,因为酸菜就能提供足够丰富的味道。
如果非要锦上添花,那就是蒜泥酱油调出的蒜汁,把酸菜白肉的豪放与火热展现得淋漓尽致。

· 西北土火锅