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真全粮张思漫:初次做生料酒确保成功的8大关键步骤

常驻编辑 饮食文化 2022-11-30 生料   陶缸   碎米   深井   高粱   地下水   河水   白酒   自来水   大米   玉米   粮食   步骤   原料   关键   质量   建议   美食


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做生料酒操作简单,受季节影响小,可酿酒新人总把握不好度,导致酿的酒口感差,那么酿生料酒需要注意哪些呢?真全粮酿酒技术顾问张思漫老师接下来便跟各位分享这方面的知识。qHC拜客生活常识网


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1、生料酿酒对于原料质量有什么要求?qHC拜客生活常识网

生料发酵粮食没经过蒸煮,对原料要求相对较高。一定要用无杂质,无虫蛀和霉烂变质,颗粒饱满的且是新粮来酿酒,用陈粮酿生料酒效果不好。qHC拜客生活常识网


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2、生料酿酒原料粉碎有什么要求?qHC拜客生活常识网

原料粉碎时,细度适宜有利于糖化进行,同时也不会出现因粉碎过细引起的发黏,在发酵过程中因透气性差而导致发酵不彻底。qHC拜客生活常识网

真全粮酿酒技术顾问张思漫老师建议您,除大米外,其他粮食粉碎成芝麻或碎米大小。qHC拜客生活常识网

有一部分酿友喜欢将粮食粉碎成面状,认为细度越高,粮食与酒曲的接触面积越大,这是非常不可取的。qHC拜客生活常识网


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3、用大米作原料可以不粉碎吗?qHC拜客生活常识网

用大米或者碎米发酵,可以不粉碎进行生料发酵,而对于高粱、玉米、小麦等带壳类粮食,一定要粉碎发酵。qHC拜客生活常识网


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4、生料发酵对水质有什么要求?qHC拜客生活常识网

生料发酵用水常见的有深井水、地下水,山泉水、河水和自来水,酿酒最好的是山泉水,其次是深井水和地下水,再次是河水;如确实要用自来水发酵,一定要对自来水进行过滤处理。qHC拜客生活常识网

发酵用水建议使用pH值为3.5-6.5的弱酸性水。qHC拜客生活常识网

此外,除夏季外,不建议直接用冷水来发酵,发酵用水的温度春秋季控制在30-33度,冬季控制在33-36度。qHC拜客生活常识网


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5、如何对发酵桶进行消毒?qHC拜客生活常识网

生料发酵最好采用陶缸,其他依次为不锈钢发酵桶、食品级塑料桶。qHC拜客生活常识网

新的发酵容器必须彻底清洗干净,然后用万分之五的高锰酸钾或生石灰消毒;发酵过的容器将发酵糟倒入后,也要清洗干净,然后用滚开水烫过后再使用。qHC拜客生活常识网


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6、不同原料的生料酿酒,对白酒风味有什么影响?qHC拜客生活常识网

原料的品种和质量与白酒风味有着十分密切的关系,不同的原料对于白酒质量的影响也不相同。qHC拜客生活常识网

玉米胚芽在生产中产生丙烯醛,玉米酒的杂醇油含量也很高。qHC拜客生活常识网

高粱是固态法酿酒较好的原料,但在液态法生产时,由于黏度大,输送搅拌都有困难,可与其它原料混合发酵。qHC拜客生活常识网

大米质地纯净,蛋白质、脂肪含量较低,有利于低温发酵,成品酒带有特殊的米香味。qHC拜客生活常识网


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7、一年四季都可以用生料酿酒吗?qHC拜客生活常识网

冬天温度低时,不建议做生料,如果确实要做生料,建议用开水烫下后再发酵,且在发酵过程中要注意保温。qHC拜客生活常识网


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8、怎样知道原料已经完全彻底发酵?qHC拜客生活常识网

生料酿酒发酵彻底后的表现:qHC拜客生活常识网

眼看:液面原料沉入缸底,料液处于静止状态,并由浊变清。qHC拜客生活常识网

听:发酵好的醪糟处于静止状态,是无声的。qHC拜客生活常识网

闻:闻起来香味柔,辛辣、冲鼻、熏眼减弱。qHC拜客生活常识网

尝:酸而不甜有酒香味。qHC拜客生活常识网

测量品温:与室温基本相同。qHC拜客生活常识网

大米酒发酵彻底一般成茶色或啤酒色,按照上面的方法来判断,只要发酵完全,你就可以蒸馏了。qHC拜客生活常识网

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