说起来，中国人总是对各种“内脏”情有独钟，其中最著名的代表就是牛内脏。牛肚、牛肠、牛心、牛筋、牛百叶……这些曾经被认为是下脚料的牛杂，如今却成了人们眼中的精华，甚至比真肉还受欢迎。
广东广州｜河尾牛杂
在广州街头，你可能经常会看到这样的画面：一群人拿着“泡沫碗”，不理会路过的人群，“毫不矫揉造作”的大嚼很有嚼劲。不用猜，他们一定是在吃内脏！
广州以前不吃“杂”的。相传清末民初，回族厨师阿德发现，牛宰杀后，其肺、肠、肚等内脏往往被丢弃，十分浪费.切块蘸辣酱吃，别有风味。加入价廉物美的萝卜，堪称“重宴”，得名“日本牛杂萝卜”。不仅深受穆斯林的欢迎，而且一向善于觅食的普通广州市民也对它青睐有加。一时之间，这道美食的名声远播，传遍了广东。
最美味的和牛内脏，一定出现在广州街头零星的手推车摊。每每出现，伴随着八角、桂皮浓郁热辣的香气，还有牛腩、牛大肠、粉肠、牛肺、牛肚、牛筋、牛肝、牛心、牛里脊、牛膀在锅里，牛肉百叶等，都是大块的，从不切碎。摊主手里拿着一个竹夹，顾客点哪里，他就夹哪里。右手的剪刀像裁缝一样咔嚓一声，夹住大的，用力压入汁液中浸泡，浓郁的香气扑鼻而出。.萝卜甜甜的，咬一口，汁水飘香。牛肚炖烂了，入口软软有弹性；牛肺恰到好处，爽口。而端着小碗拿着竹签顶着热气吃的，或蹲着（下蹲），或站着（站着），或浓妆艳抹，或淡抹淡妆，或素颜无素，无一不是油着脸吃的。满嘴都是香味。
广东广州｜牛三星
牛三星也是牛杂的一种，但是很特别，需要单独处理。粤式文化要求“心心相印”做人。简单的翻译就是“良心”。即饮水思源的传统真理。要做一碗三星级的牛肉，每天早上4:00就得起床，4:30去市场选料，因为牛市一大早就宰了，牛会一大早不去就不新鲜了。处理起来就更麻烦了。首先，去除肋骨。量大时，排骨需要两个小时才能取出。排骨取出后，反复清洗、脱水、切片、腌制，正好赶上最新鲜的早餐。
一碗地道的三星级牛肉。除了新鲜的牛里脊、牛心、牛肝，部分食材还包括牛百叶、牛双肫，然后是用牛骨、鱼、鸡、花椒等熬成的浓汤底。80%厚，把汤和肉放在碗里，撒上青葱，就完成了。吃牛肉三星级汤，需要大勺子喝汤吃肉，一大勺牛肉三星级，几个酸萝卜，配上汤，一大口，肉爆裂，酥脆萝卜和浓郁的汤底，酸甜辣咸，各种味道在舌尖绽放，再配上牛三星的酥脆紧实的肉质，让你体验美食天堂的感觉。
广东潮州｜牛杂粿条
外面的潮州人最怀念的就是一碗地道的潮汕牛杂粿条，配上辣椒酱，吃得满头大汗。牛杂粿条中的牛杂需要选用黄牛各个优质部位的鲜肉，如劲道牛筋、新鲜牛腩、酥牛肚等。要是有几片鲜嫩的黄牛，嚼起来咯吱咯吱的黄喉、牛百叶、牛舌，简直是锦上添花！当然少不了潮州牛肉丸和牛筋丸这两个主角。
牛杂下面，需要铺上细长的粿条。潮州粿条不同于广东的河粉。粿条是用现磨的米浆蒸成薄片制成的。需要一把好刀，把它切得均匀、厚实，这样下锅的时候才不容易断。饱腹感十足。
说到底，牛杂粿条的底料是浓汤。刚熬好的汤需要新鲜牛腿骨、整条牛舌、新鲜牛筋、牛筋、钱肚、秘制调料熬制五个多小时。
最后焯一把豆芽，佐以浓郁的牛骨汤和高良姜末，再佐以一盘蒜蓉辣椒酱。不到30秒，一碗色香味俱全的牛杂粿条就做好了。金色高良姜碎的独特香气衬托出精心熬制的牛骨汤的味道。汤汁鲜浓，粿条劲道，豆芽酥脆，牛杂鲜嫩。不乱不乱，各具特色，融为一体。每次面对这样一碗美味的牛杂粿条，就忍不住大口大口的吃起来。一口浓汤后，烦人的寒意一扫而空。♬广东湛江｜牛杂串
