在食材上，新鲜度就不用说了。新鲜的毛肚是牛杂火锅的主角。它没有用任何药物治疗。直接从屠宰场运来，洗净待用。腰片也别具一格。主人处理它们的速度非常快。似乎只需要片刻的时间就可以去除腺体并将它们切成薄片。夹起一块，薄如蝉翼，下锅煎熟。难得的是它没有异味，而且口感极其顺滑。常来就餐的食客开玩笑说：“从牛肚到人肚，最多不过24小时，能新鲜吗？”它在川菜中的地位和美味，真的不用再强调了。这么多年来，它的受欢迎程度一直是食客们投票选出的。这道菜一般以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为原料，先腌制后切片。加入辣椒油、花椒面等辅料调成红油淋在上面。成品嫩滑可口，麻辣鲜香。
重庆｜毛雪旺
毛雪旺是江湖菜的鼻祖之一。它起源于重庆磁器口，一个保留着重庆古老码头文化的小镇。与许多食客。民间有句谚语：去磁器口不吃毛血旺，等于没到过磁器口。现在，毛血旺的名气已经率领重庆美食大军，席卷全国。毛血旺主要由血旺和毛肚内脏制成。其汤色鲜红，香辣可口，风味浓郁，继续盛行。是一道值得一试的巴蜀名菜，也是广受好评的江湖佳肴。蔬菜。
贵州黔南｜酸汤牛杂
贵州是多民族聚居区。擅长制酸，喜欢吃酸的食物。有一句民歌：“三日不食酸，走得快”。到了贵州边陲，黔南的酸汤牛杂火锅，不吃太可惜了。首先，食材非常地道。山上饲养的牛与自然和谐相处。真的不是什么人都有机会吃的。
其次，酸汤很特别。贵州的酸汤，酸甜可口，辣味十足，让人胃口大开。酸汤是用泔水煮成的，最好的酸汤应该是白的。清爽的酸汤酸酸的，清香的，但醇厚的味道略逊一筹，加上西红柿熬制的红酸汤，味道就更完美了。如果再加上一些黄豆芽、小笋、野葱作辅料，风味就更加独特了。
鱼腥味和牛肉味，入了这个酸汤就变神奇了，所以黔南酸汤里就有了凯里鱼肉牛肉酸汤。火锅端上来，鲜红的酸汤弥漫着浓郁的香气，顿时撩动喉咙，诱人的嘴里涌出一股馋嘴。不用多粘，各种牛杂直接摆上桌就可以了。多彩贵州，有真山真水，真气质。食物可能不精致，但真的很有味道，很自然。大块的牛肚在酸汤里翻了几圈。一吃，酸爽爽口！
湖南益阳｜兰溪牛肉杂烩
兰溪是益阳的粮仓，也是水乡的牛犊市场。每年秋收后，农户都会把退役的牛赶到镇上屠宰交易。牛的大部分内脏都留给加工和自食。多年的加工实践，使兰溪人练就了牛杂烹调加工的优良手艺。牛的肠、心、肺，牛鞭、牛筋，不同部位的原料，炒、煮、炖、焖、牛杂等不同的烹调方法，做到香和美味。因此，兰溪牛肉杂烩早在明清时期就已名扬水乡和洞庭。
兰溪镇不大，牛杂店却有20多家。主要吃法是“将肠、心、肺、牛鞭、牛筋一锅煮”，故称“兰溪牛杂”。用餐时，客人四面坐，中间放一张矮桌，在桌子中间挖一个洞，洞下放一个煤炉，洞上放一个火锅，把牛肉杂烩倒入火锅，把炉子烧开，旁边放上几个猪一样的锅。血、土豆粉、黄色蔬菜。蔬菜和其他蔬菜的火锅。等火锅里的牛杂吃得差不多了，牛杂汤鲜了，再把锅里的蔬菜一一放进火锅里，边吃边聊。一边谈笑一边品尝牛杂，真让人感受到其独特的风味和无穷的魅力，不仅美味，而且有着深厚的文化底蕴。相传北宋时，宰相晏殊（临川文祥人）最爱吃的家乡菜就是临川牛杂。他还用这道菜招待皇帝。也是赞不绝口。因临川地名而得名，俗称：临川牛杂。一系列的。现在临川的牛杂品种繁多。菜肴中可以使用牛肚、牛肠、牛肝、牛鞭、牛筋、牛骨、牛脚等。鲜、脆、辣、爽、嫩。油腻饱受顾客青睐。
湖北襄阳｜牛杂面
襄阳牛肉面是襄阳人最爱吃的早餐。很多襄阳人都说，幸福的一天往往是从一碗牛肉面开始的，从一碗黄酒开始的。牛杂是指牛的内脏，在襄阳主要指牛肠、牛肺（不包括牛肚）。牛杂面起源于20世纪70年代末，襄阳市樊城区友谊街附近居住着很多回族人，卖牛肉的时候会剩下很多牛油。一些卖家将当地人早餐喜欢吃的碱面与麻辣香醇的味道结合在一起。他们在精心制作面汤底料的基础上，加入预先煮熟的麻辣牛油，形成了牛肉面的原型——牛油面。久而久之，炖牛杂就成了这道小吃的主料，牛杂面也就正式成型了。
