炸牛肉食材的过程也比较费时，必须控制在2分钟以内，才能保证其酥脆的口感。这对厨师的技术要求非常高。既要顺滑，又要一气呵成，同时火候的精准控制，才能让这道菜产生独特的“炒锅气”。咬牙切齿，汁味无穷，令人难以忘怀。
广西榆林｜生食粉
生食粉之所以得名榆林，是因为榆林人制作的生食粉是独一无二的，别人很难比得上。所谓原料，是指采用各种新鲜原料（包括猪肝、粉肠、瘦猪肉、牛肉、牛杂、鱼片等），先将骨汤放入小锅中，煮沸后然后放入原料，快速调味后，加入粉末。原料煮熟后，也可制成粉末。将葱花和熟油放入汤碗中，倒入碗中即可食用。
原材料需要提前腌制，必不可少的是榆林的黄酒。这里的米酒呈乳白色，呈半透明状，度数不高，但有纯正的米香，口感甘甜。用它来去除肉的腥味，还可以节省使用糖来增强新鲜度。米粉是特制的，比米粉粗，但没有米粉宽。米线是现做现做，手工切条，煮久了也不会变软。生粉讲究汤的鲜美，所以原料一定要当天新鲜。粉末吸收了原料和骨汤熬制的汤汁。软而不烂，Q而不糊。好的生粉大概就是这样。
广西柳州｜凉拌牛杂
说起凉拌牛杂，柳州不少吃货眼睛都放光了。这是夏天牛杂的独家吃法。牛肉、茴香、黄喉、天体、毛肚等经典牛杂是标配，加上芝麻、花生、豆芽等配菜，淋上秘制酱汁。香、辣、酸、甜、爽口，让人欲罢不能！牛肉鲜嫩，牛叶酥脆，牛皮松软。真的很难停下来。吃完，点一盘剁碎的粉，把粉和剩下的酱汁拌匀。味道简直是销魂。
四川乐山｜高脚牛
说到乐山美食，高脚牛首当其冲。冬至腊月，来一碗热气腾腾的高脚牛肉汤，鲜嫩的牛杂……不爱吃辣的四川人都会被它征服！
至于高脚牛肉的起源，相传在20世纪30年代初期，百姓生活在水深火热之中，饱受贫困和疾病之苦。当时，在四川乐山，有一位擅长中草药，精通七点的老中医。他怀着济世救人之心，在乐山苏集镇河边的吊锅里煮药救助路人。此汤不仅可以防病止渴，还可以治疗感冒、胃病、牙痛等。期间，他看到一些有钱人家把内脏扔进河里，觉得可惜。于是，他拿起内脏洗净，放入盛有中药的汤锅中。原来这汤喝起来非常鲜美。由于汤味特殊，还具有防病治病的作用。因此，专程前来喝酒的人络绎不绝，座无虚席。没有座位，有的站着，有的蹲着，还有的直接盘腿坐在门口的台阶上，端着碗准备吃。久而久之，食客们就把“高跷”牛肉的绰号形象地使用了起来，一直流传至今。
百年历史，三代进化，巧娇牛肉不仅在传统汤料的基础上加入了大枣、枸杞、当归等20余种中药口味，更拓展了烹调材料从内脏为牛肉、牛舌、牛的全身，如牛脑。其防病治病的药用功能和“以脏补脏”的中医原理，大大提高了这一地方名菜的口味和档次。如今，高脚牛肉汤锅位列“乐山十大美食”之列。来自世界各地的食客前来品尝辣椒蘸盘浓郁独特的口感，赞不绝口。
四川广汉｜向阳牛肉杂火锅
在四川省广汉市，最出名的不只是三星堆，还有这个地方。襄阳牛市是西南地区著名的牛市。每天都有大量的牛肉从这里流向全省，而低价值的牛杂留在本地。“襄阳牛肉杂火锅”应运而生，成为广汉菜的一张名片。
向阳镇的火锅味道大同小异，但各家火锅店的锅底配方各有特色。一些生意兴隆的火锅店，通常会在后厨支起一个大锅，倒入几十斤鲜榨菜籽油，再将秘制的豆豉倒入锅中翻炒。加入数种辣椒混合剁碎的辣椒酱，大量的花椒粒和香料来提味。整个过程持续近五个小时，100多斤独家秘制火锅底料经过培育和检验，也只能持续两三天。如果用量少，需要重新煮沸。
