美食界有句俗语：“无刀不成宴”。一丝不苟的刀工能让食材呈现出独特极致的美感，让美味与造型完美统一。看过经典武侠电影《新龙门客栈》的人一定还记得那个手拿刮骨刀的鞑靼小厨子。变身骷髅，令人叹为观止。这种功力神奇无比，堪比传说中的“炮顶劫牛”。在我国唐代，早就有厨师高超刀法的记载：“金盘雪花高飞”，“雪花飞落”，厨师用利刀切鱼，让薄如蝉翼的鱼片如雪花般飘浮在盘中，这一幕引人入胜。刀，作为中国烹饪的核心技艺，代表着厨师的手艺。极致的刀法，如高深的武功功夫，只有经过数十年的磨练，才能随心所欲地驾驭刀法。
文思豆腐
最经典的刀工菜是“文思豆腐”，简直就是“神工”。几千根豆腐丝，牙签那么长，粉丝那么细，漂浮在清汤里，淡淡的，洁白细腻。吃起来爽滑柔软，清新可口。通常，在用餐者恢复之前，它已经舒适地到达您的胃中。回味之际，让人忍不住叫好。
文思豆腐做起来很有讲究。先把豆腐表面的老皮剥掉，然后竖切。这是一片，这片要切得跟纸一样薄。切好后，用刀斜着擦豆腐片，让豆腐片“躺”成梯形，再切成细丝。一块软豆腐通常需要用大刀切，横刀至少88刀，竖刀188刀。几分钟后，一块脆弱的豆腐就变成了千百条豆腐丝。厚度均匀，细如头发。还必须不粘不碎，这是对刀法的考量。这门功夫看似简单，但没有三五年的修炼，真的很难胜任。厨师们在操作时，既要细如毫毛，又要胆大如虎。沉着冷静，从容不迫更为重要。看的时候，只见刀起起落落，刀法风靡一时。整个过程真是顺风顺水，一气呵成。
三盘鸭三盘鸭是江苏扬州、高邮的传统名菜。清代《调鼎集》有一套鸭具的具体制作方法：“肥鸭去骨，咸鸭也去骨，塞入鸭腹，蒸得很烂，整只上桌。”后来，扬州酒楼的厨师又把野鸭去骨塞进家鸭，把菜鸽去骨塞进野鸭，创制了“三套鸭”。成品家鸭肥嫩，野鸭清香，菜鸽香脆可口。有人称赞这道菜具有“闻香下马，知味止”的魅力。
把三种材料放在一起。为了达到这个目的，必须去骨保形。所以，三套鸭子需要挑、敲、砍到极致。只要稍微偏离刀尖，皮肤就会破裂，整道菜就宣告失败。取一只宰杀好的鸭子，将刀片插入鸭身，去骨，切肉，翻面。动作和事先计划好的一样精准，一只完整无骨的鸭子就出现了……把骨头拿出来不粘着。一丝肉味，从外表看，整个食材完好无损，经过长时间的慢炖，也能保证菜品的外观完整美观。
去骨鱼
去骨全鱼指的是一种去骨技术，去除了鱼的主要骨头，同时仍然保持形状完好。菜肴，如无骨酿黄花鱼、三鲜无骨鲤鱼、荷包鲫鱼、无骨八宝鳜鱼、八宝刀鱼、珍珠老蛤等。以三鲜去骨鲤鱼为例。先在鲤鱼头的一端切一刀，用特制的锋利的刀把鱼肉和脊骨分开，然后在鱼体另一侧的尾部切一刀，把鱼肉和鱼骨分开。脊柱。然后从切口较大的一端拉出鱼骨和内脏。这道菜从刀到上桌必须是一整条鱼。鱼皮不能破，鱼肉不能散，鱼的表面看不到刀口。成品鱼外形完整，鱼肉鲜嫩，三鲜藏于腹中，别具一格。
大水煮干丝
这道菜跟文丝豆腐不一样。它不能像头发一样剪得很薄。它要求厚度均匀。一块不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24块左右，刚刚好。切好的豆腐干不仅整齐均匀，而且厚度不能超过一根火柴棍。在蒸煮过程中，应能完全分散，不凝结成团，使煮熟的干丝松软。这种粗细的精细程度，比一味的要求薄，更考验刀工。把豆腐切成丝，需要十几年的练习。真的没有捷径可走。只练一刀，银丝般的干丝在浓郁的鸡汤中炖煮，鸡汤的鲜美渗透得淋漓尽致。干巴巴的，这种味道用轻轻一碰来形容倒是很贴切。
