寇三丝
说到地方菜，就不能不提三丝菜。在经典的三线扣中，每种材料都是先切片再切割。切片必须像纸一样薄，切口必须均匀穿线。每根线必须只有牙签那么粗。接着推出了每人每份的“迷你纽扣”，粗如棉纱——据说45克的“小山”里藏着1999根蚕丝！压扣工艺也很重要。老饭馆扣三根铁丝的工具是瓷杯。剪断的三根铁丝塞进杯子里。内扣脱模后，一个色彩鲜艳的三丝宝塔矗立在锅中央，倒入清汤，再漂上两三片豆芽。
宝塔肉
宝塔肉，看似很简单，实则最考验刀功。取一大块上好的五花肉，由外向内一层层切开。要求下刀连续，厚薄均匀。最后，将其切成整齐的长条，然后将长条放入特制的宝塔模具中，逐层擀制。一起，它形成了一个宝塔形状。塔的层数越多，越能体现出厨师高超的刀艺和实力。经过长时间的煮沸和蒸煮，五花肉的皮脂鲜美，晶莹剔透。俗称“无油”，和话梅干一起吃非常美味。
菊花豆腐
菊花豆腐据说是国宴汤品，色香味形俱全。细细的豆腐丝放在浓稠的汤汁里，看着会不会融化，勺子也舍不得拨弄。想吃它的过程，会让人想的更仔细。为了这一碗汤，让食材如花绽放，一线厨师们苦练了几十年的刀工，潜心将豆腐切成如此完美的形状。一块凝乳般的嫩豆腐在手中颤抖着，仿佛轻轻一碰就会碎裂一般。不过在师傅的手中，时而切片，时而切开，短短一两分钟，这块嫩白的豆腐就变成了一团丝状，不仅粗细均匀，更重要的是，一根根都没有被打破。细如针刺的“菊花豆腐”绽放于清水碗中，如梦如幻，是美食与艺术融合的完美诠释。
山鸡卷
这道菜现在很少有人手工做的了。山鸡卷，说白了就是一块瘦肉卷着一块肥肉，中间夹着一块火腿。材料简单，但方法极其费工费力。选择30厘米见方的猪鬃肉。靠近猪皮的脂肪致密、紧实。把它剪得像纸一样薄，没有任何损坏。这是保证山鸡卷美观的关键。肥肉片要薄如蝉翼，色泽光亮。选用瘦肉要注意裸肉未变松之前，切片要厚薄均匀。肥肉片一定要比瘦肉片稍大，才能盖住。加少许玫瑰酒腌制，先腌后滚，先蒸后炸。一点也不像吃肥肉，多余的油都炸掉了，剩下的就像是猪油渣的甜香和玫瑰酒的香气。适用于酒和茶。
八宝卤鸭
怎么做八宝卤鸭？先骨头。选一只肉多的裸鸭，将鸭脖子贴近胸部剪开，去掉颈骨；用刀从里面切开鸭翅和肩的连接处，把鸭翅的骨头和肉去掉；用小刀去除附着在鸭皮上的组织。靠近骨头切，刀远离骨头很重要，否则鸭皮很容易被划破。将预加工好的莲子、百合、薏米、栗子、白果、香菇、咸蛋、瘦肉、糯米等馅料填入鸭身，加少量水，将鸭脖扎紧；将鸭身汆烫涂上老抽和色素，放入油锅中小火炸油7-8分钟；然后拿起来，用针在鸭身上戳个洞，入味；浸泡在调味汤中炖3小时以上。
最难的无疑是整只鸭子的去骨。一定要把大小骨头都去掉，不要刺破鸭皮，否则前功尽弃。至于去骨这一步，熟练的工匠需要15分钟左右的时间来考验刀工。同样，还有江沪名菜八宝葫芦鸭。从制作到成品上桌至少需要半天时间。
顺德拆鱼汤
顺德拆鱼汤几乎和文思豆腐汤一样难。使用的材料并不昂贵，但切割却出奇的复杂。用的是草鱼，肉质细嫩香甜，规格3斤，肉质不会老化。做的时候先把片炒熟，接单后用直刀切丝。它们细如头发，却没有折断。之后用铁锅隔火铲香，倒入草鱼骨和豆腐皮熬成的汤，将冬瓜、豆腐皮、果皮、萝卜、姜切丝，等等这些碎片中的每一个都有自己的特色。生瓜丝要和筷子一样粗，口感要好；萝卜丝、姜丝要切成粗牙签，以提色，避免腥味；薄，这样吃起来方便，而且这一切必须在10分钟内完成！
