松鼠鳜鱼
从外观就可以看出这是一道要求很高的刀菜。厨师用高超的刀法将鱼切成骨头，然后将鱼切成薄片，直刀、斜刀、鱼皮变成菱形刀纹，达到皮肉的4/5，刀是精确的。最后，整条鱼身化作108瓣蒜瓣，形如一朵盛开的菊花，微微上翘的鱼头鱼尾来回呼应。炸肉卷开如毛，昂头张口，鱼尾微微翘起，形如松鼠，甚是好看。可以说，松鼠鳜鱼这样的一道菜，堪称是对淮扬菜厨师刀工的入门级考验。经验丰富的淮扬菜大厨切鱼，刀法流畅流畅，丝毫不拖沓，让人感觉刀法的造型美轮美奂。
狮子头
据说狮子头是一道刀工菜，估计很多人会嗤之以鼻。很多人认为狮子头无非就是把肉剁成泥，然后揉成球。这需要很大的努力。跟刀法有什么关系？文丝豆腐是典型的风格，属于工匠派，将柔软的豆腐切成头发状；狮子头是强势的风格，表面上平静，实则刀下刀下。
淮扬菜的美味不仅体现在选料上，更体现在制作过程中。狮子头就是代表之一。取排骨上坚硬的五花，红白分明，层次不一，肥瘦三七（三分瘦肉，七分肥肉）。做狮子头不同于做鱼丸、肉丸。五花肉不要用绞肉机绞成肉末，而是一刀切出来。先用平刀将猪肉切片，再用直刀切成很小的肉丁。所谓粗丝，细丁，石榴粒大小，不要单刀剁，随便切！这样做的好处是保持了肉的质感，组织依然存在，最大程度的保持了口感的新鲜。也正是因为这道精湛的刀工，才让这道佳肴的外型美轮美奂，鲜美的味道渗透到每一块肉中。这是味与形的完美结合。
红烧鱼头
鱼皮糯糯粘稠，鱼肉鲜嫩可口，汤汁浓稠。更让人吃惊的是，鲢鱼的头漂浮在汤里，却有肉块，没有骨头。鱼头上每一块鱼肉都完好无损，绝对考验师傅的功力。这道菜对鱼头“去骨”的要求近乎挑剔。既要一根骨头也不留，还要保持整个鱼头的形状不变。所有的厨师都经过严格的培训，充分练就了“厨鼎杰玉”的一手好刀法。将鱼头煮开后放入水中，一只手托住鱼头，另一只手小心翼翼地将鱼刺一根一根挑出来。鱼眼周围的皮肉尤为重要。如果拆开这块，鱼头的形状就会丢失。精光。拆下来的鱼头可以放在浓汤里炖。由于整个鱼头都是拆开炖的，所以鱼头的核心区域也能入味。无与伦比。
将军过桥
将军过桥是一道扬州传统名菜，又名“蛇鱼两食”。.将军过桥时，用一条乌鱼煮了两道佳肴：一道是清炒，一道是汤。先将两片黑鱼捞出，炸成鱼片，形状如玉兰，质地滑润，极其鲜美。先说鱼汤，将军过桥的汤很有讲究。杀鱼时，一定要注意。剖腹时，一刀从背部切开；鱼头下少不了鱼皮、鱼骨、鱼肠。这种排场，分明是有礼貌的厨师摆出来的。这道菜在扬州厨界一直被作为衡量厨师刀工的技术之一，尤其是黑鱼肠不能去掉。古人有“宁可丧父丧母，莫失黑鱼肠”之说。
瓜雕
四大菜系中，淮扬菜对刀工极为讲究，而瓜雕更是让这一讲究闻名于世。瓜雕是“扬州一绝”。看过主厨现场切瓜的人都赞不绝口。淮扬菜大厨坚持把一道菜做成手艺。扬州瓜果雕刻艺术起源于隋唐，盛行于清代。它已有一千多年的历史。它最早是民间艺人为祭祀活动而创作的，后来被扬州的厨师用于宴席美化酒楼，渲染宴会气氛。清代李斗《扬州画舫录》记载：“取一西瓜，在皮上刻人物、花、虫、鱼，谓之西瓜灯。”意思是将西瓜雕成莲瓣，在皮上雕刻各种花鸟。、鱼、虫、兽、人物等，刀法有浮雕、镂空雕、透雕、内外相交、互环、凹凸纹等，形式多样，别具一格，堪称盛世。瓜雕艺术的发展。扬州瓜果雕刻的艺术价值在于凸出的环雕的独特性。其造型可谓鬼斧神工，妙趣横生，被誉为中国食雕第一品。
