顺德鱼生
顺德人最擅长做鱼菜，在餐厅里都会有专门的厨师来负责这部分。他们杀鱼的时候，先把鱼敲出来，然后用斜刀迅速刮去鱼鳞，然后刀光一闪，再用直刀斩尾，再用刀从鱼钩到鱼尾处回切。喉。这就是标准。然后将鱼放在过滤水下，洗净放血，至鱼肉变白，看到鱼尾不再渗血，立即将鱼放在厚实的木砧板上。一刀挑出脊椎，刀背一平，剥下皮，薄如纸，紧贴刀刃。紧接着只听几声轻微的噼啪声响起，笔直的刀子将紧贴白肉的薄薄的红肉挑了出来，挑出了细细的骨头。半透明的鱼片被直刀片取出。最后，师傅还说：“我们可以把鲮鱼切到完全透明。但是鲮鱼有点难，因为要切到没有骨头很麻烦。”♫炸酿鲮鱼广东顺德的一道名菜。顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼和淡水鱼。鲮鱼是顺德最著名的特产鱼类。它的肉很好吃，但刺很多。香煎三宝（茄子、青椒、豆腐）在任何一家像样的粤菜馆都可以找到，但香煎鲮鱼却是一道非常不同且复杂的菜。先把鲮鱼肉去皮，去鱼骨，留一个完整的皮囊。然后将鱼肉剁成细泥，同时将鱼肉中的小鱼刺剁碎，调味并单向打至鱼肉光滑，拌入腊肉、香菇、虾米等咸味料，即可包馅回到皮肤。倒入生面粉，用油炸或炸至金黄。毫无疑问，最复杂的环节是去骨。鱼肉要在不损伤鱼皮娇嫩的情况下，去肉去骨，连接头尾。这需要对鲮鱼的生理结构有深刻的了解，需要高超细腻的刀工。技术难度堪比淮扬菜三套鸭。
椰壳黄瓜
“椰壳刀法”有两点需要注意。首先，它不能被打破。第二，棋子要统一，简单地说，就是要美观、稳重。每把刀之间的刀距必须相等，刀的入口必须平行，这是对用刀者承受力的极限考验。一根黄瓜要来回切两刀，两种刀法相互交叉。近距离观看，切片均匀，有断层之感。一小块普通的黄瓜，在令人眼花缭乱的刀法下，被师傅切得细如梳齿。展开的时候，底部有点粘，表面像梳子一样。切好的黄瓜被厨师摆盘后，犹如一件艺术品，口感清爽香脆。
菊花鱼
菊花鱼是一道传统名菜，由鱼丝油炸而成。成品菜如盛开的菊花，造型逼真，色彩鲜艳，散发阵阵诱人香气；它们吃起来外脆里嫩，酸甜可口。此菜经刀制、尝味、研粉、油炸成型。最后将酱汁倒入盘中。制作过程是将带皮的鱼放在菊花形花刀上，打粉入油锅，炸成形状，捞出装盘，将锅中的酱汁淋在上面即成.但是技术上难度很大。集原料选择、刀工加工、糊粉加工、火候控制、油温控制、调味勾芡等技艺于一体，能充分体现厨师的基本功。特别要注意的是，刀的形状不能太细。如果刀形太细，菜肴就没有鱼特有的口感和“里嫩”的味道。品尝者会觉得他们吃的只是番茄酱。只是炸淀粉壳。
金狮子鱼
金狮子鱼始于民国初期。因其色泽金黄，形似狮子而得名。在多次重大烹饪技术表演比赛中，金狮子鱼菜均获得高度评价，成为高档宴会的一道名菜。“金狮子鱼”由一代冀菜大师袁庆芳创制。虽然这位名厨已经过世，但他的原创菜品却一度晋升为专业职称。生产过程极其复杂。要先用平刀剪17片鱼片，再用食物剪剪成200多片。要求厚薄均匀、完整、美观，切割过程中要避免粘鱼。之后就是糊、糊、炸成型。每个过程都需要几十分钟，每一步都不能操之过急。经过无数道复杂的工序，才制成一条令人惊艳的金色狮子鱼。色泽鲜红，鱼丝蓬松，成品菜形似一头抱绣球的狮子，摇头摆尾，须发皆舒展。
四宝套餐
