牛肉面最重要的是香气、浓郁的口感和回味。吃饭的时候，先来面条。拌着辣椒油的面一入口，辣味顺着舌尖掠过，直达心底。这个时候不能停，还得继续吃，等辣度过去了，香味就开始萦绕了。然后是牛杂，浸泡在秘制调料中。口感松软，嚼劲适中，食后齿颊留香。吃完饭，汗水开始不知不觉流了下来，周围食客的脑袋也开始冒热气，嘴里不断发出“滋滋”的声音。就这样，襄阳人吃着麻辣烫的面条，嚼着牛杂，品着醇香的米酒，幸福的一天开始了。
甘肃临夏｜牛杂酒
来到甘肃临夏，没有吃过当地的牛杂，就不算来过临夏。所谓杂切，是指一种传统的麻辣小食，通常用牛羊肉做成。《都门杂咏》有诗云：“午时焦烂，西雾山味腻入喉。”杂指内脏，如牛杂。原料一般是牛头、牛蹄、牛肚、心、肝等，前一天烧好洗净。它们在晚上用大锅煮熟，并在清晨出售。切割是一种动作。据说这种水煮内脏一般都是切成汤的。其中以血管、内脏、肠子等丝状物最为常见，食用时需切开，故称杂切。
临夏杂切保持传统工艺。将牛肉的内脏去除肝、肺、脾，用流水反复冲洗，使其洁白干净。化学处理。牛杂的强悍，全在烹调力上。用文火慢炖一夜。内脏软烂，味道鲜美醇厚。
煮熟的牛杂切好后，放在木盖上，用40%原汤和10%清水调成高汤，加入黑胡椒粉、花椒粉、草果粉等佐料，很少调整。有客人来访时，切杂师傅手执利刀，迅速切下案板上堆积如山的各种牛杂，如海参般的焦腮、白如玉的肚梁、鲜嫩的牛筋等。类似熊掌之类的心肝肺等，迅速放入大碗中，用铜勺从大锅中舀出肉汤，倒入碗中，辅以佐料和青蒜苗，白雪皑皑的冬天，喝了一口尖锐的白开鲜汤，寒气消散，一股暖流从丹田升起，浑身舒畅。
食客吃卤水要先喝汤，汤可以免费续加。主食一般是杂瓜铺特有的麻花。这种麻花不能直接吃，要泡在汤里吸收汤汁的香气，吃在嘴里很有嚼劲。牛杂入口即化，略带韧劲，汤汁香辣可口，回味无穷。
