牛杂串是湛江人最爱吃的小吃之一。当北方的寒潮南下，天空下着毛毛细雨时，湛江狭窄的大街小巷里飘荡着煮牛杂的香味。牛杂好不好吃，最重要的还是锅底的浓郁。湛江热煮牛杂串的汤底一般都会加入八角、茴香、花椒、陈皮等各种香料，经过一段时间的烹调，诱人的香气逐渐弥漫在空气中。这时，主人会将煮熟的牛肠、牛筋、牛腩等用剪刀剪成小块，再用20厘米左右长的铁丝串起来。牛杂串放入沸腾的汤中。食用时佐以秘制蘸料。咬一口就会爱上这种味道。
广东湛江｜东旭牛杂汤
遂溪东旭牛杂汤必吃。汤底是用大牛骨做的，特别香甜可口；食客前来吃牛杂，掌柜迅速称好、切好各种牛筋、牛腩、牛肠、牛肚等，放入锅中。期间，他淡定从容，没有大惊小怪。不一会儿，一碗漂浮着葱花的牛杂汤端上了餐桌。牛腩松软可口，松软可口；牛肚新鲜有嚼劲；其实最惹人喜爱的还是牛肠，肥肥肥美，越嚼越香。再喝一口热气腾腾的汤，暖暖的胃！在这寒冷的冬天，喝一碗东旭牛杂汤再合适不过了！
广东阳江｜鹤山牛肉粥
鹤山镇位于阳江市东北部，距市区20公里。鹤山、天盘的小黄牛久负盛名，吸引了四方食客。其中最著名的当属牛杂粥。
鹤山牛肉杂粥好吃主要是原料新鲜，而且是小牛。做牛肉杂粥的原料有鲜牛肉、牛肚、牛心、见天、牛百叶等，辅料有生姜、香菜、葱适量。粥底是用牛骨头做的，所以吃起来特别香。关键是要控制好火候。火候太老，牛肉、牛肚、牛百叶会变硬，难以咀嚼，失去口感。生米煮熟后，可将牛杂倒入粥中煮至熟，最后撒上葱花、香菜即可食用。一口下去，非常鲜甜，充满了牛肉原有的香气。
广东茂名｜昌起牛杂水
昌起镇很奇特。它是一个横跨两市的镇，一半属于吴川市，一半属于化州市。镇内著名的长兴街（当地人称中英街）是吴川和化州分界线。长崎的牛杂水已有100多年的历史。正是昌旗人经过长期的探索和改良，才有了今天的美味，才能成为传统名小吃，享誉粤西。
牛杂的烹调很有讲究。先用牛骨烧开高汤，撇去浊油，再用此高汤炖制精选的本地优质牛杂。牛杂里有牛肉、牛肚、牛百叶、牛肠、牛肝、牛肺、牛心等，牛杂完全不同于广州其他地方和广州等地的浓油红酱和强烈的味道。牛杂只含有胡椒根和草果两种香料。牛肉的肉香与汤汁的鲜甜完全融合，各种牛杂的味道相互渗透。这样煮出来的牛杂，原汁原味，爽口可口，香醇醇厚，食后不腻。同时，厨师对烹饪温度的控制也非常精准。煮熟的牛杂不硬不软，嫩滑有弹性，酥脆可口。
牛杂蘸酱的主要材料是姜末，牛杂和姜是最好的搭配。姜膏不仅能中和牛杂中的异味，还能带出牛肉原有的清香，使牛杂更加鲜美。牛杂水喝汤是在牛骨和牛杂炖成的汤中加入葱末制成的。不用说，汤很好吃。更何况这汤很清，没有多余的油浮在上面，就像清水一样。牛杂水里的“水”字，应该和它有关系吧！
广西玉林｜炒牛杂
牛杂，玉林人称之为“牛料”，也是当地人喜爱的美食之一。在榆林的大街小巷，“牛肉食品店”林立，牛肠、牛百叶、牛筋、牛肚等食材一字排开，供食客挑选。炒牛肉，最讲究的是“鲜”字，所以原料的选择非常严格。据说比较有讲究的店家，牛肉食材的选择要遵循三大要素：
1。不见天日：牛大多在半夜宰杀，然后第一时间将带有“体温”的新鲜牛杂送到各地。在牛饲料店内，应尽量缩短牛饲料的等待和接触时间。这一过程一般在黎明前完成，故称“不见天”。
2。不加水：为保证牛肉食材最原汁原味的口感，牛肉食材只会在加工前清洗干净。
3.不要倒地：屠宰场很脏，所以牛饲料取出后，要立即放入干净的容器中，以保证牛饲料的清洁卫生。
