呷哺呷哺因食品安全被通报，中高端之路难破困局？
呷哺呷哺曾在年报中提到，受疫情影响，餐厅客流量有所减少，呷哺呷哺餐厅翻台率由2019年的2.6倍降至2020年前6个月的1.8倍，随后全年升至2.3倍。中新经纬注意到，2021年上半年，呷哺呷哺餐厅的翻台率仍为2.3倍，并未随着疫情缓解继续提升。
翻台率连年下滑的同时，呷哺呷哺也陷入了业绩下滑的困境。据Wind数据，2019年、2020年，呷哺呷哺净利润分别下滑37.71%、99.36%；2021年上半年，该公司亏损4992.10万元。
据公开报道，2016年，呷哺呷哺推出旗下中高端品牌——凑凑，主打“火锅＋茶饮”模式。2017年，呷哺集团董事长贺光启在上海宣布新战略，表示将从“快餐”转型为“轻正餐”，以“火锅＋茶饮”组合来打造“火锅界中的星巴克”。呷哺呷哺门店也进行了升级。
有媒体曾援引呷哺呷哺前高管表述，2010年前后，呷哺呷哺餐厅的人均消费还不到30元。2015-2016年两年间，其实际人均消费就提升到约50元。而据招商证券研报，2017年后，呷哺呷哺定位提升为中端，并开启轻正餐化，人均消费上限提升至80元。
通过招股书及历年年报也能看到呷哺呷哺餐厅的人均消费在逐年提高。招股书及年报数据显示，2011年，呷哺呷哺餐厅顾客人均消费为35.2元，而到了2020年，这一数字已升至62.3元，涨幅达77%。2021年上半年，呷哺呷哺餐厅顾客人均消费微降，为62.2元。
中新经纬通过梳理第三方平台上消费者对呷哺呷哺北京地区部分门店的评价发现，有部分消费者认为呷哺呷哺性价比不高了，此外其被频频吐槽服务不好、卫生条件差。
中国食品产业分析师朱丹蓬在接受中新经纬采访时预测，在新式餐饮企业不断冒尖的情况下，若呷哺呷哺无法保证自身食品安全，同时在产品组合、服务体系等方面也没有进一步的完善与升级的话，其客流量还会进一步减少，翻台率等指标很可能会继续下滑。
业内：“一人一锅”模式已丧失竞争力
在贺光启看来，呷哺呷哺部分门店亏损则是因为选址错误。因此，呷哺呷哺决定关闭200家亏损门店。
“这是我们管理层在梳理完每一家门店情况之后，共同做的决定，我们要把那些经营现金流为负的门店关掉。”贺光启在接受媒体采访时表示，新开200家门店实际上非常难，成本很高，但这是公司“断臂止血”、精心盘点后做出的决定，“为的是持久的经营，我们不仅要为公司和员工负责，也要为投资者负责。”
除要关掉200家亏损门店外，贺光启还提到，呷哺呷哺将重新回归成立时的初心，继续走大众消费路线，客单价保持在60元以内。
在2021年半年报中，呷哺呷哺也提到，公司将重新调整呷哺呷哺品牌模型，暂缓开店步伐，计划重新调整呷哺呷哺品牌调性和整体装修风格，重新规划菜单，推出合适产品价位并合理布局品类，为品牌焕新的同时，逐渐回归性价比高的品牌，满足顾客的多样化需求。
