馒头看似简单，但做起来却并不容易，尤其是发面，很多人都掌握不好，屡屡失败。
作为一个标准的80后关中人，从小，馒头就是我们的一大主食，对馒头有一种说不出的感情，几天不吃就想得慌。
而现在外边买的馒头怎么也吃不出以前的感觉，于是就想着自己做。
先跟家里长辈取经，又在网上看各种教程，尝试无数次，也不知道霍霍了多少面粉。庆幸的是，我摸索出了一些小小的经验，发好的面柔软蓬松，蜂窝均匀，蒸出的馒头白白胖胖，麦香四溢。今天就跟大家分享一下我摸索出来的几点经验，简单、易懂、易操作，希望对大家能有所帮助。
要想发好面，我认为关键因素有三个:温度、湿度、酵母。
温度是至关重要的因素，起决定性作用，一定要控制好。
湿度其次，影响发面效果。
酵母最次，只要有即可。
发面从本质上讲，应该归于微生物学范畴，发面的过程其实就是培养微生物的过程。
微生物生长所必须的三个条件是温度、湿度和营养物质。其中，营养物质就是面粉，自不必说。那么影响发面效果的就剩温度和湿度了。酵母其实就是微生物种群。
第一要素，温度。温度主要是两个地方需要控制，一个是和面，一个是发面。
和面时，和面的水温要控制在40度左右，判断标准很简单，就是手伸进水里，稍微有一点点烫的状态即可。用这样的温水把面揉成面团，面团稍微软一些为佳。
发面时，外界温度控制在40度以上即可。我一般会把面盆放在温水里，控制温水的温度。判断标准是，手伸进去感觉烫，但还可以忍受，不至于烫得受不了，会立马缩回来的状态即可。这样一般两小时左右面就发好了。
第二要素，湿度。我把面盆放在温水里醒发，一方面保证了温度，另一方面也有效地保证了湿度，如果外界环境湿度不够，面团表面会干化，干裂，最终影响发面效果。
第三因素，酵母。这个是最无关紧要的，只要有就行，放多放少都可以。如果非要说放酵母粉的量对发面效果有影响，那最多就是影响发面的时间，放的酵母粉多，发面的时间会短一些，放的酵母粉少，发面的时间会长一些，仅此而已！
因此，题主问:“怎么掌握酵母粉的用量？”我想说，这个问题明显是外行问的，根本不知道发面的要领在哪里。
综上所述，要想发好面，一要掌握好和面和发面的温度，二要控制好发面的湿度，三放一点酵母粉，引入酵母种群即可。
题主，请不要再纠结酵母的用量了，在发面过程中，那是最无关紧要的！
酵母和面有诀窍，牢记“3放3不放”，很多人都不知道，所以和面第一步就错了！难怪面团发酵的不好！
酵母很多人蒸馒头，包子的时候都会用到，那么你真的知道酵母改怎么用呢？可能很多人都是根据自己的习惯，凭着经验来放酵母，而这样的做法，偶尔就会出现蒸出来的馒头包子出现问题，如果你觉得自己会用酵母，那么请问下面这3个问题，你知道答案么？
问题一：650克面粉，应该放多少酵母？
问题二：酵母用对了，面团发酵不理想咋回事？
问题三：用酵母发酵出来的面团有酸味，用放食用碱么？
所以今天拉面那些事儿就和大家说说，酵母到底该怎么和面？牢记3放3不放。
酵母和面时：牢记3放
第一放：酵母用量要放准
用酵母和面，酵母的用量一定要准确，不然面团发酵出来后，很容易出现问题，酵母正确的用量是有公式的，按照面粉重量的1%添加酵母量即可，所以像是650克面粉，只需要用到6.5克酵母和面即可。
