大家好我是厨师王俊杰，胡辣汤是我们河南周口西华的特色美食，作为一名周口人要给大家分享一下我的经验，供大家参考。
说到胡辣汤肯定是我们周口西华逍遥镇最为出名，也是大家都承认的，后来出现北舞渡胡辣汤，可以说各成一派，其实大致口味差不多，无非就是辣度的轻重，我给大家一样，开始我也是感觉深不可测，去花了三千块钱学习了一下，而且配方也不会给你，有的收费好几万，利润真的不错，我也去尝过几家加盟店的味道，说实在的也就那么回事。
因为花了几千块钱，也没有香料配方，作为一名厨师肯定不甘心，就尝试调味试吃，最后也有自己的一套配方比例，客人反应还不错。
胡辣汤要想做的好喝，必须掌握三个要点，高汤，香料配方比例，操作手法，缺一不可，唱戏的腔厨师的汤，说明首先你的底汤要好，一般用羊肉汤或者牛肉汤。就是用牛肉牛骨，羊肉羊骨熬汤。当然不排除有使用浓汤宝的店，我们国家的食品安全就是这么个情况，添加剂随处可见。
一般会用到牛肉羊肉，海带，豆皮。面筋是必须的，粉条，木耳，花生米，现在商业版做法就是面筋，木耳，粉条，黄花菜，再就是创新做法，加入虫草花枸杞之类的，成了滋补胡辣汤。
传统胡辣汤是用面粉活成面团，洗出面筋，就像做凉皮一样，面筋摊成薄片用水煮一下，改刀成块，一般洗出来的面筋都不够用的，所以要搭配市场上卖的面筋使用。
洗出来的淀粉就是勾芡用的芡水，其实他就是大家不熟悉的澄面，也就是小麦淀粉，这回大家星海清楚了吧。
具体做法，按着十斤高汤计算，加入胡辣汤专用香料粉十五克左右，加入盐味精鸡精，木耳，面筋，酱油，，熬制几分钟进行勾芡，淀粉水一边倒一边不停的搅拌，达到拉丝的状态就可以了，再熬制几分钟，下入粉条就可以了，上边撒点牛肉片，葱花就完成了，勾芡也很重要，要多熬制一会，不然后期会澥汤。
一般胡辣汤搭配煎包，油馍头，油条，肉盒，包子等等。顺便给大家分享一下简易版配方，黑胡椒十五克，白胡椒十五克，麻椒十五克，花椒二十克，八角十五克，小茴香十五克，桂皮五克，干姜十克，荜拨两克，良姜两克，草果五克，砂仁一克，丁香一克，辣椒适量，打的越碎越好，一般一斤料可以做三百碗胡辣汤。
印象中，汤都是比较清淡的食物，但胡辣汤绝对不是。
胡辣汤的第一个特点就是辣，这是里面加入了大量胡椒粉的原因。
第二个特点在于香味足，这是因为胡辣汤中放入了很多香料，而且汤底用的是羊肉汤或者牛肉汤。
第三个特点是食材丰富，里面有肉、面筋、木耳、黄花菜等等。
这样，也就造就了特别有个性的胡辣汤，虽然很有个性，但只要掌握了香料配方，制作就并不是一件很难的事情。
这是我使用的香料配方：
八角10g，小茴香5g， 花椒18g，肉扣5g， 砂仁3g， 良姜3g，丁香4g， 白胡椒20g， 白芷3g，桂皮5g，陈皮5g，香叶3g，草扣5g，桂丁3g，草果5g，干姜7g，尖辣椒5g
然后用打粉机，磨成粉末，就是胡辣汤的粉料包了。如果嫌自己打粉比较麻烦，也可以在网上买现成的胡辣汤料包。
有了粉料包，开始准备食材。
我用的是卤熟的牛肉，木耳，面筋，黄花菜。
然后就可以开始做了，把羊肉汤或者牛肉汤倒入锅里，如果没有牛羊肉汤，用清水的话，那一定要加入一些油进去，否则胡辣汤会不够滋润，有些涩口。
汤烧开后，加入三四克的胡辣汤粉，搅匀后，倒入原料，再加入盐调味，加入老抽酱油调颜色。
等再次煮开之后，倒入少量水淀粉勾芡至浓稠就做成了。
