近日，不少网友打开地图后发现，山西刀削面开遍了我国台湾省。为了寻找这口儿家乡美食，地图闪崩。
刀削面，源自我国“面食之乡”山西省，是当地最负盛名的面食小吃。
即便是在五花八门的美食层出不穷的今天，山西刀削面在美食圈依旧占据着重要的席位。
文 | 余源
本文转载自微信公众号“中国新闻周刊”（ID：chinanewsweekly），原文首发于2022年8月9日，原标题为《为什么说山西刀削面讲究：刀不离面、面不离刀》，不代表瞭望智库观点。
1 “面食之王”
三晋大地素有“中国面食之乡”的美称，有据可查的面食有280余种，其中作为山西面食“代言人”的刀削面堪称天下一绝，被称为“面食之王”。
图片来源：图 图虫创意
关于刀削面的来历，有一段极富传奇色彩的民间传说。相传800多年前，元朝大将木华黎率领数万骑兵攻占太原后，为防止当地人反抗，便下了一道“限刀令”，将每家每户包括菜刀在内的所有金属刀具全部没收，并且规定十户一里，十里一把菜刀，各家轮流使用，用完即还，交由保长保管。
一天，有一户人家的老太太和好了面，让老伴儿去保长家借刀。由于刀已经被人借走，老汉只能空手而回。当他迈出保长家门口的时候被门槛绊了一下。
过去山西人家的房子都有门槛，为了耐磨，门槛都拿铁皮包裹着。老汉捡起一看是块薄铁皮，没多想便带回了家。
老太太见老伴儿只拿回来个破铁皮，只好将其磨光洗净当刀用。可是铁片子太软，又没刃，没法切。于是老汉顿生一计，让老太太在面团上一条条“砍”出面叶，再下锅一煮，捞上来浇上卤子。
一碗爽滑筋道，别有一番美味的刀削面便这样诞生了。
刀削面得名于制作手艺——削面的时候，师傅站在锅边一手托着面团，一手拿刀，对着滚沸的汤锅嚓、嚓、嚓，飞速地削出面叶，一片一片接连飞入锅中。煮熟的刀削面，入口爽滑筋道，无论是凉拌、热炒，或者是配上鲜香的浓汤、种类丰富的卤汁，再滴上一些山西老陈醋，别有一番滋味。
吃面的同时如果能观赏刀削面师傅的削面表演，则更是一种美的享受。在很多山西面馆中都有削面表演，有的能将条条削面准确地挂在一根绳子上，有的能远距离将面削到较小的区域内，更有甚者，能将面片削入茶壶嘴里，令人叹为观止。
传至今天，刀削面早已走出国门，走向世界。上世纪90年代，刀削面就传入日本。目前仅在东京，以刀削面为主的中高端餐馆，就有百家以上。
2015年12月份，第一家山西刀削面馆，在美国洛杉矶落地生根，正式开业运营。
2 产业化滞后
单就工艺和历史，刀削面并不输国内任何一种面食，但谈到产业发展，却不及自己的邻居——兰州牛肉面。
在过去几年，面食赛道不断升级。企查查数据显示，2021年面食米粉融资事件超12起，其中牛肉面最“香”。
公开资料显示，从2021年5月到12月，仅陈香贵、马记永、张拉拉3个牛肉面品牌融资合计就超过5次，每轮融资金额均在1亿元以上。反观山西刀削面，却查不到一起公开融资记录。
论行业规模，山西刀削面也远不及兰州牛肉面。根据头豹研究院数据，2017-2021年中国刀削面行业市场规模由23.6亿元增长至59.4亿元，年复合增长率达26.00%。
然而据兰州商务局数据，目前全国各地有“兰州牛肉拉面馆”4万多家，年营业额达600亿元。
连锁产业专家文志宏告诉记者，山西刀削面不被资本青睐，一是没有龙头企业带动，“产业化的前提是企业化，进而才有可能市场化”。
资料显示，山西刀削面的连锁品牌数量与兰州拉面差距较大。窄门餐饮数据显示，山西刀削面在全国的连锁品牌数量仅有21个，而兰州拉面仅在兰州市就有242个连锁品牌。头豹研究院调研数据也验证了这一点，刀削面行业的品牌连锁化率仅为1.77%，远低于中国餐饮平均连锁化率15%，且行业内并未出现真正的头部品牌和企业。
山西省烹饪餐饮饭店行业协会会长冯守瑞更是这样总结道：山西刀削面面临“弱小散”的发展难题。
