即便是曾以山西面食起家的上市餐饮集团“九毛九”，经过多年的发展，如今也不再以面食为主打，相反通过“去山西面”的方式，走向了多品牌经营的集团化道路。在整个九毛九集团里，“九毛九”品牌发展远不及太二酸菜鱼。
其次则是政府对于刀削面产业的扶持不足。
太原师范学院曾在《山西餐饮产业竞争力提升路径研究》一文中这样提到：山西餐饮产业的发展需要政府的重视，需要政府出台支持餐饮产业发展的政策制度。四川、湖南等省都将餐饮产业作为区域千亿产值产业来抓，出台了许多政策制度，山西省政府也应出台鼓励餐饮产业发展的政策。
虽然山西也出台过相关政策，如2017年颁布了《关于加快发展住宿餐饮业的实施意见》，但政策不成体系，难以落地，起不到扶持作用。
一位山西当地餐饮从业人士认为这与山西的产业结构有关。他表示，长期以来山西经济都以煤炭等能源工业为主，而餐饮服务行业的赚钱能力显然无法与能源行业相提并论，因此难以获得政府重视。
3 标准化困扰刀削面
山西刀削面产业发展不佳的背后，则是标准化程度不高，这也是整个中餐产业的发展瓶颈。
图片来源：图 图虫创意
冯守瑞告诉记者，标准化是中餐走到高质量发展阶段的重要选项。产品发展到一定阶段，便需要从科学层面引导，使之实现标准化，刀削面也如此。
2016年8月，《山西刀削面制作规范》地方标准正式实施，其中对于设备、工具、原料、感观与制作工艺进行了明确规定，比如“削的时候右手握刀，从右面往左面削，刀不离面，面不离刀……”不过刀削面标准化的困难犹在。
首先是面条。全国五一劳动奖章获得者、山西会馆餐饮文化有限公司面艺总监王张龙向中国新闻周刊介绍，刀削面与其他面食相比，非常考量厨师的刀工，讲究“刀不离面，面不离刀”。
一个优秀的削面师傅，每分钟能削出200多个面叶，而且每个面叶的长、宽和厚度几乎是分毫不差。每一个面叶都是一件小小的艺术品，中厚边薄，棱角分明，形状如同柳叶。
解决面条的标准化，一般有两种方法，大量培养人才，或者通过机器实现。山西曾有企业推广过削面机器，起初消费者出于尝鲜会进行购买，但由于味道不佳，导致复购率不高；而培养人才则耗时耗力，对于薄利且流动性巨大的餐饮企业来说并不划算，因此制约了人才的复制。
卤子则是刀削面标准化的另一个难点所在。我国其他地方的面食大多有着固定的搭配，如提到兰州牛肉面就是那口醇厚的汤头，提到陕西油泼面则是那一抹油辣子。
而山西刀削面则不然，卤子选择很多，比如大同人更钟爱猪肉臊子刀削面，而太原人则青睐小炒肉刀削面。
在冯守瑞看来，卤子多既是优势也是劣势。对于消费者来说，选择多，适配性更强；但对于企业来说，就大大提升了标准化的难度。“产业需求分散，就难以形成合力，无法倒逼上游供应链根据企业需求定制化生产。目前大部分门店的卤子，还是靠厨师自己炒制，这就大大限制了规模和效率。”
文志宏表示，刀削面有品类知名度做支撑，同时背靠大众消费市场，未来企业和政府双向发力，跑出大品牌是有可能的。
当务之急是做好产品定位和产品组合。“刀削面花样较多，应该根据品牌定位，厘清主力产品，然后再做产品组合，这样有利于进一步复制和标准化。”
面是山西人的故乡情。不管是山西土著，还是漂泊游子，一碗最普通的刀削面下肚，便能把地道的山西味发挥得淋漓尽致，这一刻刀削面就是家的化身。
看完是不是肚子都饿了？快去吃碗刀削面吧！
参考资料：
山西为何没能跑出一个全国面食品牌？餐饮老板内参，2022-05-20
被忽视的山西刀削面，路在何方？头豹研究院，2022-07-01
山西餐饮产业竞争力提升路径研究，太原师范学院学报，2019-09
山西刀削面，中国三峡，2022-03-15
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