未学厨之前，我经常有很多疑惑：
炖汤要后放盐，而卤菜却要先给盐；炒青菜后放盐，而丝瓜等易变色的蔬菜却要先给盐；为什么凉拌青瓜，刀拍的要相对好吃？为什么包菜，手撕比刀切的美味……
后来，在烹饪学校学到了相关理论，再到餐饮业待了11年，累积了一些经验。
知道了厨艺是建立在食谱量上的，一家生意好的酒店，里面的厨师一个月做的菜，可能比很多人十年做过的菜肴总数还多。
所以，厨艺要大增，只能长年累月一步一个脚印，慢慢磨练。但是，我把经验分享与你，告知一些烹饪硬核原理，能让省去摸索的时间，也能少走弯路，达到事半功倍的效果，做到做啥啥好吃的水准，能满足自己和家人朋友的舌尖之欢。
1、蔬菜容易变色的原理
也知道了厨艺并不玄乎，它是一门科学，有迹可循的。好比凉拌青瓜之所以要刀拍，是因为“拍”能让青瓜有不规则的裂缝，更容易吸收凉拌汁水，变得入味好吃！
而炒丝瓜先给盐，是因为丝瓜含有大量的酶，这玩意一遇到高温就会发褐变反应变色。那么要怎么解决？
很简单，丝瓜下锅炒时先给盐就行，能破坏丝瓜的酶，再加热时就不容易变黑了。
我看相当一部分作者写的所谓烹饪原理文章，实则是流水账，只列出结果，并未道出为何这样做，其中的原因是什么。
这怎么能叫原理？
也难怪读者照着做会发生“一看就会，一做一废”的现象。我认为的原理是要让看者能看懂，并且能够举一反三应用到其它菜肴上。
炒绿叶青菜则要后给盐，即临近出锅再放盐。原理是绿叶青菜含有大量的水分和丰富的叶绿素，先给盐会逼出青菜的水分，如果火候不像饭店猛火灶般，极其容易变成煮菜，成品卖相、口感当然差。
再者，叶绿素在40度开始氧化，加热时间久了，叶绿素变成“脱镁叶绿素”，导致变黄变黑了！
小结：烹饪蔬菜4个要点。
一是控色，容易氧化的蔬菜建议先给盐或提前用盐腌制（丝瓜、茄子、莲藕等等）；需要焯水的蔬菜，必须水沸腾后再放入，然后加少许的食用油，让食材表面裹有油脂形成保护层，青菜显得青翠明亮。
二是控制熟化程度一致，像大白菜、包菜、芥兰、韭菜这类叶和梗厚薄不一的蔬菜，熟化速度必然不一。所以切时尽量分开切，分开炒，先炒梗断生再放叶，就不会出现梗熟了，叶也过火了的现象。
三是控水，蔬菜下锅前要控干水分，然后猛火快炒，避免水分大量析出，出锅前再给盐调味。绿叶青菜最好是八成熟时立刻关火，装盘到上桌这段时间，余温能继续熟化青菜，色泽非常漂亮。
切记，烹饪的时间不宜长，支撑蔬菜质感的果胶、纤维素在高温受热时也会慢慢分解，所以炒久了的蔬菜变得软趴趴，口感并不好吃。
四是增香，炒蔬菜的料头要足够，比如大蒜爆锅，蒜米的量少了就很难出味。再者，素菜用荤油（猪油），个人认为味道更上一层楼！有些蔬菜调味时可以给葱油，或复制酱油、自炼辣椒油，别有一番风味！
有些青菜炒完挂不住味的，可以快出锅的时候点水淀粉勾芡，这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面，色泽明亮也入味。
2、蔬菜容易吸油的原理
就像前面说的丝瓜变色问题，也可以运用到茄子这类深色系的蔬菜上。
众所周知茄子非常易变色，究其原因是茄子含有丰富的花青素，加热时会慢慢地析出，茄子就会褪色。
再者，茄子含有过氧化物酶，切开后暴露在空气中，导致氧化成黑色素。
