肉为什么会老？为什么餐厅里炒肉也好，蒸排骨、鸡肉等都比较嫩，而有的人做的却是很硬狠柴，很难咬？问题出在哪里，该如何解决，我给你提供几个思路。
①、切的方式不对。
很多人切肉没搞明白纤维走向，找准猪肉和牛肉纹理的方向，“逆纹”着切，刚好把纤维束切断，就很好咬了。
此外，动物的年龄越小，肌肉的纤维越细小，毕竟肌肉运动量少。反之动物年龄越大、运动量越多，肉质就越硬，但风味较佳。
②、软化肉粗纤维。
针对质地坚韧的肉类，最好是用刀背或松肉锤把纤维束锤松软。也可以用酶软化纤维，厨师常用的是松肉粉和食粉腌制，用量适当完全可以放心食用，在添加剂里面，嫩肉粉安全度排名靠前，然而却被黑得很严重，以至于居家厨房少见到。
也能用天然的嫩肉粉，比如木瓜、菠萝、山楂等，只要是富含蛋白酶的水果都行，先将其切碎或榨汁，放肉里腌制片刻，再粗略清洗去除果碎。不仅能软化肉质，而且肉里带有淡淡的果香。
③、减少肉类失水。
一是尽量不用冻品肉，因为生肉冷冻久了，冰晶会戳破细胞，那么解冻时，肌肉组织流失富含盐分、蛋白质、色素的液体。尤其是烹饪时会流失更多，更容易变得又干又柴。
二是含水量少的肉（包括肉馅），可以加入少许的盐，使肉蛋白质产生盐溶反应吸收水分。码味之后，多次少量打入水，顺时针搅拌，加快肉吸收水速度，吸收殆尽再加入水搅拌，至少重复两三次，直至肉表面看起来水汪汪的。
如果是肉片、肉丝、肉条等，可以再加入淀粉拌匀，最后放少许油，主要是滑油时方便肉散开，不至于粘成一团。
这个腌制过程等于是上浆，好处是淀粉遇到高温会糊化形成保护层，减少肉汁挥发。
④、用脂肪充盈肌纤维。
一般而言，脂肪含量越少的肉越老，比如鸡胸肉等等。以肉馅为例，纯瘦的必然又干又柴，加入一部分肥肉，能润滑和充盈肌肉纤维，大大改善口感，以及风味。
因为脂肪是肉味之首，包括猪牛羊鸡等的独特分风味，也多来自脂肪组织的内容物，例如牛肉的“牛腥味”，来自植物中化合物，羊肉的“膻味”，来自一些与众不同的脂肪分子，其中支链脂肪酸，是羊肝脏用瘤胃内微生物生成一种化合物制作出来的。
⑤、让肌胶原蛋白析出。
针对于结缔组织丰富的部位，猪牛羊等都行，只要多筋的部位，不要老想着炒，其实非适合拿来慢炖。
虽说加热会导致肌肉失水，但随着慢火炖煮，肌纤维束会受到破会而四散。而且肉质结缔组织会溶解成明胶，软化成果冻般的质地，明胶能很好提供的润滑感改善失水肉品的口感。
所以，肉质就显得比较柔嫩，这也是慢火炖煮出来的肉品可口的原因。
如果含筋比较多，释放的明胶也多，口感就会更好，常见的如卤牛腱牛腩、牛尾、猪蹄等，都适合这类烹饪手法。
结语
不知不觉写了将近4千字，但还有很多相关烹饪原理没有讲，为了避免篇幅过长，影响观感体验，只能后续再分享了。
私塾师兄（完）
