怎么解决？
在饭店后厨最常见的处理方式是先油炸一遍，让酶无法存活。但不方便居家操作，得另寻他法：在偏酸性和偏碱性的环境下，会导致酶变性而降低活力。
那么，茄子切完后，可以先撒适量的盐抓拌均匀，或放在盐水里浸泡，静置数十分钟，利于碱性原理破坏酶，后续烹饪就不会变色了。
同时，还能解决茄子爱吸油的问题。
我们把茄子切开后，切口是干燥的，按压着像海绵般的手感。这是因为茄子内部是由海绵状薄壁组织所构成，布满了肉眼看不见的密密麻麻缝隙，所以特别爱吸油。
加盐腌制，可以破坏海绵组织里细胞的水分，使其软塌，降低了密度，后续再烹饪时，就不容易吸油了。
3、鲜的原理
在味精鸡精味极鲜未出现之前，我们的大厨做菜是靠什么来提鲜？答案是“吊高汤”，正所谓：“唱戏的腔，厨师的汤”。可见这对厨师有多么重要，就居家烹饪而言，学会了吊汤，对厨艺提升显著，能运用到诸多菜肴里。
各个菜系对吊汤都十分讲究，但做法不尽相同，甚至各个厨师做法都有差异。
就粤菜而言，吊高汤是烹调中高档菜肴不可少的重要步骤。按肉料与水的比例，主要分为“顶汤”、“二汤”、“上汤”，如果是按色泽区分，可分为“清汤”和“奶汤”等。
业内吊高汤非常复杂，就讲讲适合家庭操作的吧。基础食材有：猪龙骨、老鸡、金华花腿、排骨、瘦肉。再简单点就是用猪棒骨、鸡架子、猪蹄圈、干贝就行。
熬汤前所有肉类都要先焯水去除血沫，然后将食材捞出，再清洗干净，确保后面吊出的汤色泽清澈。
吊汤按1:3的比例，1斤食材3斤水，先大火煮沸腾，再转小火慢熬，保持微微沸腾的状态，粤菜管这叫“虾眼水”。
还要注意，熬的过程中，不要去除漂浮在上方的油，因为油脂较轻于水，浮在汤上面能减少香味挥发，有保存汤鲜的作用。
3个小时高汤就成了，放凉后把汤分成小份在冰箱冷冻起来，烧菜、炖菜、烩菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和浓汤宝都比不了的美味、鲜味！
嫌复杂耗时的可以用“素高汤”，天然的谷氨酸钠（鲜味）存在于各种天然食材，比如海带、笋、菇类等。哪怕是用豆芽，就可以吊出很鲜很鲜的素高汤。若是加一点胡萝卜或番茄，豆腐、洋葱丝、白胡椒粉，更增加素高汤清甜的味道。
至于“奶汤”，就是猛火熬肉类汤，使其汤色泽白润如牛奶。延展出来的有各种骨头汤、鸡汤、鱼汤等。以鱼汤为例要汤乳白，很简单先煎香后猛火煮开，几分钟就达到想要的效果了。这是物理变化罢了，脂肪、蛋白质乳化分散于汤的现象！而要先煎的原因是，油煎的沸点高能更快把脂肪、蛋白质融化。
就算是不煎，大火炖煮一个小时也变白。
至于煎后必须加开水吗？其实加冷水也行，效果是相同，只不过是变白速度的快慢而已。
而海鲜食材则可以搭配另一种提鲜调料，即是炸蒜！生蒜是带有较强的辛辣味，不过加热后会失去辛辣味，转变成香甜味，因为大蒜的二硫化合物被还原成硫醇了。
这独特的香甜味，完全能作为提鲜调料使用，在粤菜里非常常见，例如各种蒜蓉粉丝蒸海鲜，其中用的蒜蓉大部分是金银蒜（具体做法在以往文章有介绍到，感兴趣的自行查阅，关键词“厨艺”）。而潮汕卤水里也会添加炸蒜作为卤料，潮汕粿条汤，里面也有添加炸蒜蓉。
