拌、炝、腌、卤、酱、冻、酥、熏是最为常见的八种凉菜烹调技法。
卤和酱两种烹调方法比较近似，又有南卤北酱之称。八大技法中还有一个熏，是在酱的基础上产生的烹调方法。
熟食店经营的熟食，基本以卤、酱、熏三种烹调方法制作出来的食品。具有闻着香，吃着香，吃完吧嗒嘴还香的共同特点。
沟帮子熏鸡
今天我们以北方熏酱熟食店为例，介绍卤肉熟食店经营的细节。供开熟食店和想开熟食店的朋友参考。
首先，提出一个餐饮常见问题，让我们一起分析这个案例。
案例分析:
一家羊汤馆，已经有二十几年历史了，生意从开业到现在一直都是非常兴隆。甚至每天因为客满流失的客人都很多，为了扩大经营，这家老店把附近刚闲置的门市租了下来。新店、老店同一个招牌，不同的是老店卫生环境，以及装修都不如新店，但是两家店菜价完全相同。
1、问:
新店开业后刚开始挺火，为什么开业一阶段生意不好了？
位于沈阳市的一家羊汤馆
答:
这个答案绝对是独家的，因为一条街上，有的新店环境好，菜价低就是没有生意。有的饭店，环境一般，埋拉巴汰的，但是生意就是好。这个问题困惑了很多很多人，今天我就告诉你这里的秘密。
原因:
虽然羊汤出品一样，但是在老羊汤馆里喝羊汤，客人会感觉味道好喝，味道纯正。
所以大家愿意在老店就餐，因此老店生意继续火爆，新店开张后不久生意就不好了。
大碗羊汤
分析原因:
老店开业几十年，羊汤的味道早就把饭店熏的里外都是。墙上有羊汤气味，天棚也有羊汤气味。闻着满屋的羊汤气味，喝着羊汤。你就会感觉羊汤味道特别厚重，特别好吃，特别正宗。
新店刚刚开业，墙壁粉刷一新。不但缺少浓郁的羊汤气味，而且还有甲醛留下的味道。因此，同样的羊汤，品味时的感觉不同。造成客人总是感觉，新店的羊汤味道不好，味道不浓郁，因此生意越来越不好。
解决方法:
新店装修后，不要马上开业。应该门窗紧闭，在屋内连续几天烀羊汤，让浓郁的羊汤气味，牢牢附在墙壁上。
2、以羊汤为例，问熟食店新开业应该怎么做？
答案:
熟食店开业前一个星期，应该在门窗紧闭，反复在屋里酱肉，卤肉，熏肉。让香味弥漫整个屋内，并且不能散发出去。造成开业时屋里墙壁，天棚等各个角落充满了烀肉的香味，让顾客路过店门口，就有停下脚步的感觉。久而久之你家熟食店就具备了生意火爆的第一个要素了。
大东边门的孙家猪头肉
沈阳市大东区大东边门有一家熟食店，新店开业不到两年。每天早上九点开业，下午三点前所有的熟食基本销售一空，这家店开业前，就是采用这个方法。
早上九点刚开业的景象
其次，熟食店在长时间的经营中，还需要做的以下几点:
1、用传统原味香料包，绝对不能使用增香剂，护色剂。让客户吃着安全，吃着放心。
2、必须付出辛苦，购买的猪蹄、猪头肉，猪肘子等食材原料。遵循要新鲜，不要半成品的原则。所有食材自己动手初级工，燎毛，浸泡，刷洗，去骨，袋装等等。只有这样，才能降低成品成本，才能保证性价比很高。
喷枪燎毛
檫猪蹄子
刮猪蹄子
去掉猪蹄脚趾间的肉皮，这里的异味重
