目前,海底捞仅仅是遇到了发展中的一个小挫折,其管理层的及时反思和调整,也将成为其未来发展的重要引擎。有媒体在报道中指出,就当前情况而言,考虑到国内餐饮行业连锁化程度较低,存在巨大发展潜力,海底捞在供应链规模化、人才培养、组织架构创新调整等方面建立起的优势,以及新开门店逐渐完成筑底,市场看好未来持续向上增长的前景,短期业绩承压改变不了海底捞长期向好的趋势。
打破边界,海底捞重塑餐饮业
看一家企业,数字只是其中一个维度,其背后的发展逻辑更为重要。相较于其他餐饮企业,海底捞更像是一个平台,围绕着“吃”这件不断进行扩充、延伸。
早在多年前,海底捞就意识到了这一点,在线下门店的基础上不断突破边界火锅卖的不错,底料是不是也能拿来卖?于是,海底捞针对底料做大做强,就有了颐海国际,并在2016年率先上市;开餐馆,供应链必不可少,尤其是直营店,要保障品质和口味的一致性,供应链至关重要,那就搭团队做基础设施建设,于是就有了现在的蜀海,不光为海底捞,还为九毛九、西贝、7-11等知名餐饮企业赋能。
同样的逻辑下,海底捞还孵化出了负责人事业务的微海咨询、装修业务的蜀韵东方、肉制品供应的扎鲁特旗等等,针对门店的一系列需求建立了完整的生态闭环,而这也是海底捞区别于其他餐饮企业,建立起来的坚不可摧的护城河,其在产业链维度布局的深度和广度,目前国内尚无餐饮企业可比肩。
除了在产业链方面搭建的护城河,单就门店来看,海底捞也是目前最为优质的餐饮企业。从2020年的数据来看,海底捞的营收相当于5个呷哺呷哺,10个九毛九,36个全聚德;而从所处的赛道来看,火锅是更容易标准化的产品,其核心是考研企业的组织和供应链能力,这就又回到了海底捞的核心优势。
再反观国内餐饮业,从营收数据来看,2020年,海底捞的营收相当于5个呷哺呷哺,10个九毛九。但也有机构研究报告称,海底捞在国内的门店数量天花板是3000家。但据接近海底捞高层的相关人士透露,在公司内部,从未设立过开店目标,也不会给自己设立上限,只要市场有需求,就会开店,直到开不动为止。
火锅也确实是餐饮细分品类规模第一的赛道,今年7月,餐饮行业垂直媒体NCBD(餐宝典)的数据显示,预计2022年中国火锅市场规模将正式突破10000亿元,而海底捞作为火锅行业的龙头企业,其2021年上半年营收预计200亿元,粗略推算海底捞2021年全年的营收将突破400亿元,也就是说,即便是海底捞,其市场占有率也才为4%左右,预计到2022年突破5%,但这也意味着其未来仍有较为广阔的市场空间。
身处一个好赛道,还要练就一身硬本事。最近几年,海底捞也在围绕门店和品类做边界突破。
比如,海底捞迅速觉察到消费者的变化,希望能够喝到口味更好的酒水,早在2017年就推出了精酿啤酒,截至目前已经推出了8款啤酒,根据媒体报道,海底捞啤酒销量不错,今年4、5月份,月销量超百万,成为海底捞的酒水特色;同样的思路下,海底捞海还推出了酸奶、乳酸菌饮料、气泡水等等,这些产品都是海底捞的自有品牌,甚至,海底捞还围绕着火锅食材牛肚开发了零食产品。
快速嗅到消费者的敏感点,将门店作为新产品的试验场,及时针对市场的反馈做调整,再加上海底捞强大的品牌势能做背书,海底捞或许也会成为一家快消品公司。
