西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“我们饭店里炒菜都用铁锅的，怎么不粘呢？靠我们的技艺，热锅冷油，我们滑一下锅，就是把锅底烧红，烧红之后加一下冷油，下去‘哗’的一下，就把油吸到锅里面，然后把热油倒出，冷油加进去形成一个保护膜，我们再进行炒菜。”
小范之前提供过一段视频，说是烧带鱼的时候，鱼皮直接粘在了锅底，一起在现场炒带鱼的店家却认为，粘锅是因为油放太少。有网友表示：煎带鱼放这点油，啥锅来也没用。也有网友反驳：要是油够多，普通铁锅也不粘。
张大厨说，不少人为了健康考虑，都会选择少油，像红烧带鱼、香干肉丝之类的家常菜，如果用普通的锅，把握不好就很容易粘锅。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“因为油的比重比较轻，菜的比重肯定是比油大的，它还是要接触锅底的，油再多也没有用，仍旧是要粘。”
张大厨收藏了很多锅具，他说小范买的这口锅，锅底部是蜂窝状，跟他这口龙鳞纹炒锅很像。
西划船杭帮菜餐厅掌勺 张荣亭：“它这个是物理性的不粘，你看它一点一点的，食物的接触面比较少，你看它葫芦岛同城交友这么一点点之间有很多空隙，它就利用这个原理，但温度控制不好它仍旧是要粘的。”
