烧菜时，添加食用盐主要的作用就是调节菜肴的咸淡味，但是很多人不知道的一件事就是盐加的过早，会导致菜肴汤汁内的浓度变高，根据渗透压的原理，低浓度液体中的水分会流向高浓度液体。
所以这就会造成我们炖肉时，肉中的水分流向汤汁中，而肉因为水分的流失就会变得又老又柴，这也是很多人炖肉炒肉，口感不够软嫩的一个重要原因。
炒青菜也是同样的道理，盐过早地添加，青菜就会失水过多，外观发蔫，颜色变深，口感也会变老。
所以烧菜时，盐最好是最后放，在菜肴快要出锅前放，然后翻炒均匀即可。
调料二：味精
味精主要是给菜肴提鲜用的，其鲜味物质的来源主要是谷氨酸钠，而谷氨酸钠遇到高温会发生变化变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠不仅不能提供鲜味，而且吃多了还没好处。
所以味精最好是最后放，关火后出锅前放入菜肴中即可。
调料三：生抽
上面我们讲了生抽主要就是增加菜肴的鲜香味，生抽中的鲜味来源其实就是味精，谷氨酸钠。
所以最好也要放到最后放，这样才能发挥生抽的作用。
并且生抽一般在凉菜中用得比较多，而超市里还有一种酱油：蒸鱼豉油
蒸鱼豉油说白了就是鲜
味很高的生抽，和市面上的味极鲜此类生抽的味道差不多，所以在用法上也比较接近。
调料四：鸡粉，蚝油，鸡精
同样是作为提鲜的3种调料，和味精不同的是，味精仅仅是能提供鲜味，而鸡精，鸡粉，蚝油这三种调料，除了能够提供鲜味以外，还能赋予菜肴独特的香味。
可以使得菜肴的香味更加丰富，更加具有层次感，而鸡粉，鸡精，蚝油他们所能提供的香味都具有易挥发性，尤其是在高温条件下，很容易挥发，或者长时间煮会破坏这些调料的成分。
而在鲜味上又是含有谷氨酸钠成分，所以此类调料也要后放，避免高温长时间烹饪。
另外网上有很多人，放了蚝油的菜就不用放味精，鸡精等调料，其实这种说法并不正确，因为虽然都是提鲜调料，但是不同调料的提鲜能力不同，而且像是鸡精，鸡粉等调料还具有不同的风味，香味，所以可以更好的丰富菜肴的味道。
不信的大家可以去问问，那些做过餐饮小吃的人，哪一个不是靠着各种提鲜调料复合的使用叠加出来的好味道。
甭说家用的这些普通提鲜调料了，就连高倍提鲜的味精，3a粉，肉宝王，鲜味王等等添加剂都是各种一起混合搭配着使用。
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