发面时，为什么要排气？原来蒸馒头不光滑还有这个原因，领悟了
完成发酵过程的面团为什么要排气？
面粉里添加酵母粉，酵母菌在发酵的过程中会呼吸从而产生二氧化碳，这也就是为什么发好的面团撕开之后会有明显的蜂窝组织的原因了。排气的目的是为了把二氧化碳揉出去，从而置换新的氧气进来。
很多朋友蒸馒头的时候漏了这一步或者没有完全排干净气体，就会致使表面不平整，排除气体不仅可以让二次发酵的效果更好，而且面团也会更劲道，吃起来的口感更棒。
借着给大家分享发面排气的知识，我们再分享一个超级好吃的五香油酥烧饼的做法。
五香油酥烧饼
食材：中筋面粉400克、温水240毫升、酵母粉4克、白糖10克、低筋面粉40克、食用油40克、花椒粉适量
制作：
1、温水、酵母粉、白糖充分混合均匀，然后开始和面（400克），搅拌成面絮状之后加少许食用油，揉成光滑面团，密封发酵到两倍大小。
❤ 面粉就用家庭普通面粉；
❤ 和面之前先融化酵母粉，可以提高酵母的活跃性，从而促进发酵速度，同理加白糖也可以帮助酵母发酵，不喜欢的可以不放。
❤ 面团含水量有些大，揉面的时候加一些食用油，这样就不会很粘手而且面团也会更柔软一些。
2、发面的时间做油酥。低筋面粉和食用油充分混合，然后加花椒粉、食用盐调味，最后搅拌成粘稠、细腻、顺滑的酸奶状即可。
❤ 低筋面粉可以用普通面粉或者玉米面代替使用；
❤ 花椒粉一定要自己做的才好吃。干锅状态小，小火把花椒炒香然后放在料理机里面打磨成粉末即可；
❤ 花椒粉的用量一定不能太多或者太少，太多了吃着的口感会有些麻嘴，太少了烧饼失去了花椒的香味也不好吃；
3、面团发酵好之后先排气，揉到原来的大小，切成大小均匀的面剂子。
❤ 面团发酵好之后会有些粘手，取出的时候借助干面粉来防粘；
❤ 很多朋友问我为什么要排气。所谓排气就是把面团在发酵过程中产生的气体排出去，以方便置换新的氧气进来，这样面团二次松弛的效果也会更好一些；
4、把面剂揉匀按扁，擀成长长的牛舌状，表面均匀地抹一层油酥，然后对折，表面再抹一层油酥，最后卷起，小尾巴藏在下面，这样生坯就做好了。
❤ 油酥适量即可；
❤ 做完一个生坯就密封保存一个；
5、做好之后按扁擀成圆形，继续密封松弛10分钟，这样烙出来的效果会更蓬松。
6、电饼铛充分预热好，倒油放饼皮，表面再刷一层油锁住水分，盖上盖子上下火一起加热，等变色定型之后就翻面，继续烙到两面金黄，按压可以回弹就代表熟了。
