说到淀粉，相信大家都不陌生。我们每天吃的米粉就是这样的食物。它由多个葡萄糖分子组成，是植物组织和细胞中碳水化合物最常见的储存形式，也是人体膳食能量的主要来源。说到淀粉，人们往往会把它与肥胖和糖尿病联系起来。但实际上，淀粉根据在人体中被消化吸收的方式，可分为易消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉。其中，抗性淀粉又称抗性淀粉，其性质与普通淀粉有很大不同。
江苏省肿瘤医院李峰
我们先来看看抗性淀粉的定义：它是指那些不能被健康人的小肠吸收的淀粉。能完整进入大肠，在大肠内被肠道吸收。微生物菌群发酵产生乙酸、丙酸、丁酸等各种短链脂肪酸，对改善肠道微生物环境有积极作用。此外，抗性淀粉的无热量特性对想要减肥的人来说也很有吸引力。
应该肯定的是，抗性淀粉是一种膳食纤维，含有多糖、低聚糖和木质素，具有通便、降血糖、降血脂的积极作用。抗性淀粉还可以作为大肠菌的食物，产生短链脂肪酸，通过降低肠道pH值和减少胺的形成，对预防癌症有积极作用。此外，抗性淀粉对降低血清胆固醇、控制体重、促进肠道健康等都有积极意义。
抗性淀粉从何而来？简单分析主要来自于我们的饮食和人工添加。香蕉、燕麦、白豆、扁豆、土豆、车前草、大麦、全麦面食、莲藕、经过加热和冷却的米粉，在我们的食物中都含有大量的抗性淀粉。写到这里，不得不提醒关心健康的朋友们：抗性淀粉和富含抗性淀粉的食物还是不完全一样的，可以升血糖，提高胰岛素，增加体重！
介绍一个美国人丹尼斯·波洛克在自己身上做的实验。众所周知，土豆中含有丰富的抗性淀粉，冷却后抗性淀粉含量更高。当然，在实验前，丹尼斯先要保证自己的基础血糖在5.28-5.83mmol/L，每次吃同样重量的土豆，看看实验结果。
第一个实验：吃一块烤土豆，1小时后测血糖，血糖值达到11.17mmol/L；第二个实验：吃了一块烤土豆和一些黄油和培根后，1小时后血糖为10.39mmol/L；第三个实验：将同样重量的烤土豆放入冰箱冷藏，第二天取出冷土豆食用，1小时后测血糖10.61mmol/L。
这三个简单的实验至少提醒我们：第一，土豆虽然含有丰富的抗性淀粉，但更丰富的易消化淀粉具有升血糖作用，可以抵消其正面作用。指望这样的食物可以减肥不靠谱。虽然土豆冷却后抗性淀粉的含量有所增加，但其降血糖效果并没有我们想象的那么好。
一句话，很多营养书籍都在不断的提到抗性淀粉的好处，但是富含抗性淀粉的食物往往都是富含易消化淀粉的食物，包括被推崇的全麦面食、粗粮等。如果你用连续血糖仪测血糖变化，你可能会发现真实情况。尤其是糖尿病患者，血糖升高是必然的结果！
一起来看看抗性淀粉在加工食品中的应用。目前，抗性淀粉常用作膳食纤维营养强化剂，即增加淀粉类食物的膳食纤维。与糯米粉相比，这类食物无疑是一种进步，但对于减肥和降血糖的效果如何，却值得怀疑，最好的办法就是用动态血糖仪测一下餐后血糖，一切都会水落石出。
此外，发酵酸奶中常添加抗性淀粉，不仅可以为双歧杆菌和乳酸菌的繁殖提供营养环境，还可以防止细菌死亡。吃这样的酸奶还是有益健康的。当然，还必须注意的是，市面上的酸奶可能会加入过多的糖来增加口感，所以食用前一定要仔细筛选。
总之，抗性淀粉虽然好，但它伴随的易消化淀粉，可能会打败你减肥降血糖的美好愿望。连续血糖仪是最好的魔镜。欢迎来到江苏省肿瘤医院李峰。每天都有新知识。江苏省肿瘤医院李峰
