白云猪脚，广东的正宗做法是什么？
白云猪脚正确的叫法是白云猪手，这是一道广东的特色名菜，是粤菜中的一道凉拌菜，可以说这道菜在广东大部分的酒店都能点上这道白云猪脚，而且也特别受到人们的青睐。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。
要说什么样的做法是正宗的，这个就很难界定了，这到菜不仅再酒店，在老百姓的餐桌上也会经常出现，而所不同的酒店，不同的师父在做法上都会有一些差异。所以说正不正宗我觉得无所谓，好吃才是硬道理。接下来我来说上2种比较常见的做法。
白云猪手（无骨）的做法：
【主料】：猪手（前蹄）1只。
【配料】：生姜1块、小葱5根。
【调料】：冰块（大量）、凉白开或者矿泉水、食用盐、料酒、白醋。
【准备工作】：
1、做白云猪手一般是选择猪前蹄来做，猪的前腿我们一般称为猪手，猪的后腿我们称之为猪脚。猪手的骨头比较小，肉质也要更鲜嫩，更紧实，吃起来的口感也要更好。我们在买猪手的时候一定要记得叫摊主做2个事，就是要把猪脚趾的外壳给敲去，还有一个就是把猪手表皮上残留的猪毛给烧干净。猪手买回家后清洗干净，脚趾中间的缝隙要用刀刮干净，还有脚掌上的角质层也要用刀刮干净。
2、把处理好的猪蹄清洗干净，然后在猪手脚背的中间剖开，再慢慢把里面的骨头剔出来，剔骨的时候不要急慢慢来，刀要利，速度慢些，安全第一，剔出来的猪骨可以用来煲汤。然后把肉多和肉厚的地方割下一些来填充到肉少的地方，这样整个猪手的肉的分布就会均匀，等成品后切出来的白云猪手就更好看。最后把猪手卷起来，卷紧实一些，卷好后两边各夹上一根筷子后再用绳子紧紧地绑起来。绑上2根筷子是可以让猪手定型效果更好，还有在绑的时候更容易捆紧。
3、要想把白云猪手的口感好，我们要用到大量的冰块来做冰水，所以我们要准备2样东西，一是冰块，二是凉白开或者矿泉水。生姜去皮后切成姜块，小葱打成葱结备用。
【烹饪方法】：
1、起锅加半锅水，把捆绑好的猪手放入锅内，加入15克食用盐增加底味，下入姜片、葱结和30克料酒去腥，还要加入20克白醋，白醋可以有效防止猪手氧化变黑，同时也可以让猪手变得更白更好看。大火把水烧开后改小火1个小时。如何判断猪手煮熟没有呢？我们只要用1根筷子在猪手的上面插下去，如果能轻易插下去，在抽出来的时候没有血水带出来那就说明熟了，就可以出锅。
2、在猪手出锅前我们要把冰水准备好，猪手出锅后马上放入冰水中，冰水要能完全没过猪手为标准，让猪手在冰水中浸泡20分钟左右，经过冰水极速降温的猪手，可以让猪皮变得很爽脆，吃起来的口感特别好。猪手泡过冰水后捞出控一下水，然后用保鲜膜包起来，包好后放冰箱冷冻2个小时以上，把猪手冻得有点硬硬的就可以取出切片摆盘。这样白云猪手部分就做好了。
白云猪手蘸料汁的调制方法：
1、沙姜蒜蓉汁
1块沙姜清洗干净后切末，3瓣蒜子切末后装入小碗中，加入60克纯正的花生油和30克生抽搅拌均匀即可。
2、沙姜红葱头汁
5个红葱头切成细末，1块沙姜清洗干净后切末，把这2样一起放入小碗中，把60克花生油烧热到150度后倒入小碗中，把沙姜和红葱头的香味激发出来，然后加入30克生抽和15克蚝油搅拌均匀即可。
