156年老店，北京名菜却请山东厨师，一只鸭子连骨头渣都能吃
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如果问北京最美味的菜是什么？老饕们都会异口同声地说：北京烤鸭。
提起烤鸭的名馆子，非全聚德莫属。这家156岁的百年老店可谓是无人不知、无人不晓。清同治三年（西元1864年），这家百年老铺的店主杨全仁，特地从山东请了几名厨师，用宫廷御膳房的挂炉烤鸭技法，创出独特的名菜北京烤鸭。杨全仁原本是贩卖鸡鸭的商人，小有积蓄后便在京城的前门大街摆地摊，开始贩卖鸡鸭，经过二十多年的辛劳，地摊变成小店铺，再成为餐馆。
北京烤鸭，极其考验师傅的功力，对火候的掌握、对烤制角度的熟悉程度，决定了一只烤鸭最后的风味。这家店烤出来的北京鸭，色如红枣，皮响脆，肉极美，早已名传京师。文人墨客一度把品尝烤鸭，并为此作诗赋词视为人生一大美事。连当时各国的驻华大公使馆及外来的观光团，都竞相推崇，美食家更名之为全聚德，把这里看作美味求真的圣地。
北京烤鸭，还附带利用鸭舌、鸭胗、鸭胰、鸭肝、鸭膀、鸭掌等材料，做出各种冷盘或热菜。但烹饪不可谓不讲究。
例如芥末拌鸭用的是鸭蹼，琥珀鸭膀用肢膀部分，菊花鸭心用鸭心，炸鸭胗肝用沙囊和肝脏部分，烩鸭四宝用舌、蹼、胰、肢膀四种，糟熘鸭三白用蹼、肝、脯肉三种……
梁实秋在《雅舍谈吃》里提到，“在北平吃烤鸭，照例有一碗滴出来的油，有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹，鸭架装可以熬白菜，也可以煮汤打卤。”，骨头渣都不浪费，熬成鲜美的汤，把鸭子吃出百来种花样和讲究的，怕也是在北京的全聚德了。
在时间的长河里，全聚德凤凰涅槃而来，和平门总店不忘初心、重新出发。将庭院美学搬进“老字号”餐厅，中式庭院的风格，仿佛时空穿梭，走进北京的大宅门里去访友赴宴。
全聚德的菜单也紧随时代，做了一些变化，将古法烤鸭和时令菜色结合起来，让这岁末年终之时多了几分惊喜和慰藉。除了经典的挂炉烤鸭、盐水鸭肝、芥末鸭掌等，全聚德也博采各地烹调方法，比如这道避风塘鸭舌，避风塘是粤菜馆里常见的菜式，避风塘的精髓是那蒜蓉的独特风味，这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香，脆而不煳，蒜香味与辣味、豉味结合，达到了一种口味的平衡。与鸭舌一块炒，味道和谐，可口极致。姜葱蒜蓉的香味浸鸭舌，鸭舌香辣，味道浓郁，是一道很香口的小食。下酒被棒。
还有如红果酥肉（将老北京传统的炒红果与小酥肉，酸甜可口、酥香解腻）、葱烧玛卡菌（用葱烧海参的方法来烹制玛卡菌，滋味浓郁且最为养生滋补）。此外，还有做出小鸭子状的豌豆黄，以及少糖配方的糖火烧。
能看到这家百家老字号，正在用自己的努力和方式去迎合当下，在守住传统的同时创新出圈，焕发出新的活力。
去了很多次，才发现全聚德和平门总店的七楼是烤鸭博物馆，在那里我们更多地了解到全聚德的古往今来，文化底蕴。也是一个拍复古风的好场地。而且全免费，去吃鸭子的朋友可以去7楼参观一下。
