番茄没有“小时候的味道了”，不是错觉
文 《财经》记者 李莹 陈敏
编辑 余乐
不知道从什么时候开始，木子在做番茄炒鸡蛋时需要加一些纯蕃茄膏了。“番茄真的没有‘番茄味儿’了，炒菜的时候很难炒出沙，甜不甜酸不酸的，做汤更是难喝。”
番茄越来越不好吃这件事引起很多人的共鸣。“很硬、没有汁水、不香甜……”，大家不约而同地用着相似的词汇去形容，跟记忆中以前的番茄味道做着对比，然后苦恼更甚：就连番茄都“变了心”。
照理说，人为干涉的育种选择应该是向着既好看又好吃的趋势发展，可这么多年过去了，番茄反而被指出口感不如以前。番茄的进化逻辑，有点让人难以理解。
植物学博士、科普作家史军认为，如今我们在市场上买到的绝大多数蔬果都是朝着“中庸状态”去发展的，这是多方妥协的结果，番茄亦是如此。
“人的口味和市场是一个互相驯化的过程，”史军说。在番茄逐渐走向大众化市场的过程中，种植者更看重的是外形、耐运输和存储能力，风味则被排在相对靠后的位置。长此以往，出现在消费者餐桌上的番茄就成了被吐槽为“只好看不好吃”的类型。
消失的“番茄味儿”
小时候的“番茄味儿”是什么味儿？
小包这样形容：小时候很热的夏天，晚饭没食欲，就吃一个冰番茄和半根黄瓜，番茄的皮软软肉肉的，咬破沙沙的外层果肉，包裹着晶莹的囊，汁水丰沛。后来她看到电影《小森林》里女孩咬破番茄的画面，就会想起以前吃番茄的场景。
除了生吃，无论糖拌还是炒菜，她都能感受到番茄酸甜的滋味，“用大馒头的最后一口狠狠地沾一下番茄炒蛋的汁水，是不变的仪式感。”
沙瓤、酸酸甜甜、汁水四溢，这是大多数人想要的番茄的样子。放眼现在超市货架上摆的蔬菜番茄，一个个颜色鲜艳、果型饱满，俨然一副好吃的样子。但真正好吃与否，却如木子说的一般，要看运气的。
我们去超市随机买了几颗果型饱满的“完美”番茄，用手按起来硬度都相对较大。回家洗净切开，里面是呈固态的籽瓤部分，这在大家以前的印象中，是切开就会汁水四溢的部分。可是很遗憾，我们买到的番茄并没有带来这样的惊喜。果皮和果肉连成紧密的一体，即便是采用热水烫的方式，剥皮也并不顺利。
果肉不出意外是偏硬的，咬起来甚至有点脆脆的口感，全然不见以前的软烂。至于味道，虽然见仁见智，但我们买到的绝对谈不上好吃。
个头饱满、颜色鲜艳的番茄，吃起来却一般般 摄影/李莹
家住深圳的汪淑芬是一名番茄爱好者。2018年，因为觉得能买到的番茄口味实在太糟糕，“蒙起眼来都分不清是在吃番茄还是拖鞋”，她展开了一番调研，发现市面上所售的大多为商业杂交品种，果硬皮厚、货架期长耐储运，譬如高产型石头番茄“石盾197”，光听名字就能感受到硬度。
于是，她开始尝试自己在阳台上种植“传家宝”品种，比较知名的包括黄色白兰地、切诺基紫等。由于外观五颜六色，这些品种时常被误解为转基因番茄，但其实它们才是未经杂交，更加传统的品种。
“传家宝”品种番茄 图源：网络
消费者们感受到的风味变化得到了科学的认证。在一篇题为《番茄风味改良的化学遗传路线图》（A chemical genetic roadmap to improved tomato flavor）的研究文章中，研究人员通过对398份现代商业种、传家宝种、野生品种番茄的风味物质分析，发现货架上常见的番茄品种中，13种风味化合物的含量明显下降。
上述研究也指出，在选育越来越大、颜色越来越鲜红的品种过程中，部分基因位点的丢失使得番茄糖度有所下降。
