北京极星农业有限公司总经理徐丹提到，番茄中的甜酸比，即甜度和酸度的含量比例会影响口感。一般来说，亚洲人喜欢的甜酸比大概是9:1或是8:2。
但是，根据此前上海市农科院的研究，与传统品种相比，现代粉果番茄的“糖酸比”和“可溶性糖含量”分别降低了26.12%和 17.67%；红果番茄的降幅为 22.17%和11.60%。
原来，番茄变难吃并不是我们的错觉，它是真的变难吃了。
什么扼杀了“番茄味儿”？
“番茄味儿”的消失看似是当代社会生物育种技术的失败，实则是育种、种植与市场之间博弈的结果。
徐丹告诉我们，现在市场上的番茄大多销地和产地距离较远，比如在北方冬天吃的番茄基本上是从海南的陵水或是广西运过来，夏天则是从宁夏或者内蒙等地过来，运输距离都在几千公里。在长距离运输需求的背景下，番茄的育种和种植自然也就因时、顺势而变。
全国主要番茄产地供应表 受访者供图
杭州市农业科学院研究员王同林指出，过去十几年间，番茄新品种的选育一直以抗病性、产量、硬度、果实外观等性状为主要评价指标，风味的排序相对靠后。
上世纪六七十年代，中国种植的番茄以常规种（自交种）为主，可以进行留种、多代种植，因此也被称为“传家宝品种”。但是，自交种往往抗性较差，一旦遭遇病害极易导致毁棚罢园。“病害突袭时国内品种没有抗原，一下子全都感染，导致绝收。外引品种带抗性，还能长得很好。慢慢地，一些本土老品种就淡出了大众视野。”王同林告诉我们。
同时，在耐运输性的要求下，让许多人颇为怀念的“小时侯的沙瓤番茄”因为不耐储运、货架期短，在现代农业区域化生产的模式下逐渐被淘汰。为提高经济效益，农户更愿意种植果肉硬挺、果皮厚实的番茄品种。
“蔬菜之乡”山东寿光的种植情况有着极大的典型性和代表性。李广岳有着三十多年的蔬菜种植经验，前几年西红柿行情好的时候，他们村都在种，这两年效益见跌，大家转而去种茄子、辣椒了。据李广岳介绍，寿光的西红柿种植多选用以色列、荷兰的品种。这些品种产量高，品相也好，而且果皮较厚、硬度较大，更耐运输。
徐丹还提到，为了保证存储的时间更久，番茄在采摘时往往成熟度较低，可能五、六成熟的时候就被采收，虽然在后期运输过程中颜色会慢慢变红，但糖分等元素的积累却还没有到达应有的水平，口感自然也就变差。
“采收时西红柿的熟度是根据运输距离远近来决定的。”李广岳说。以寿光番茄为例，如果是运往新疆市场，运输距离较长，五、六成熟时就需要被采收；如果是运往济南、青岛或者北京市场，可以等到八、九成熟。“番茄一熟了就会变软，变软了路上根本没法运输，所以采摘时稍微发一点红就可以了。”
“小时侯家门口就有菜园，早上地里摘的菜，中午就上饭桌了。现在从蔬菜基地运到城市就得三四天。就算物流再发达，这菜能一样吗？”史军说。
此外，除了提前采摘导致风味受损，运输中的低温贮藏同样有损口感，许多生鲜电商平台会在番茄产品页直接标注储存条件为冷藏。
徐丹向我们解释到，虽然在育种上有所取舍，但为了增强耐运输性就选择去采收半生不熟的果子，对番茄的口感影响更大。“其实现在的品种都不差，你去地里吃个熟度大的番茄，随便哪个品种都会好吃的。”
在品种、采收熟度的影响之外，种植环境的变化也影响着番茄的风味。
据李广岳介绍，现在的番茄种植方式跟以前大不一样。大家记忆中的“童年味道”的番茄，多是露天种植，施用猪粪、鸡粪等农家有机肥，农药也很少打，但现在的番茄基本都在温室大棚里种植，并且这几年因为番茄植株病毒较多，需要用很多化学肥料和农药才能保证番茄的正常生长，这些因素都在一定程度上使得番茄口感大打折扣。
