做酸菜鱼，鱼片一下锅就碎，大厨教你一绝招，滑嫩不散，开胃下饭
酸酸辣辣的酸菜鱼，在夏天这么炎热，没有胃口的时候吃，是多么的过瘾！汤汁鲜香浓郁，酸辣开胃，鱼片滑嫩无比，非常入味，这样来一口真的绝了，谁吃谁喜欢，连孩子也爱不释手。
做酸菜鱼，其实还挺简单的，喜欢吃正宗口感的，就用草鱼来做，喜欢简单一点的，就用不用处理、没有刺的巴沙鱼或者龙利鱼。
但是在做的过程中，人们往往会遇到一个问题，为啥我的鱼片，一下锅就会碎掉呢？
原来，在自制酸菜鱼时，鱼片切记不可直接下锅煮，不然就会出现这种情况。那么要想滑嫩不散，开胃下饭，就得掌握一个妙招，接下来大厨教你这一招，赶紧趁着端午节放假，在家试试看吧，夏天吃太过瘾了！
【酸菜鱼】
配方：草鱼、酸菜、泡椒、葱姜蒜、干辣椒、盐、白糖、白胡椒粉、鸡精、白醋、料酒、淀粉、蛋清
1、草鱼的鱼头和鱼尾，都切下来放在一旁，然后再把两边的鱼片剔下来，将鱼刺全部去掉，如果嫌麻烦的话就直接用巴沙鱼。
2、去掉小刺之后，我们再将其切成小片，尽量薄一些，切好之后放在碗里。这样处理好的鱼片，一定不要直接下锅煮，不然就会非常容易碎掉，加上盐、白胡椒粉、料酒、淀粉、蛋清，再来一点食用油，抓匀进行腌制。
3、大概腌制20分钟的样子，趁着腌制时，我们把葱姜蒜、泡椒、干辣椒切好，再把酸菜放在水中清洗几遍，沥干水分以后，切成小段。把锅子烧热之后，往里面倒入食用油，接着把葱姜蒜、干辣椒、泡椒炒香。
4、炒香之后再加入酸菜，不停翻炒，炒出酸菜的香味，紧接着再把鱼头、鱼尾、鱼骨这些倒进去，不停翻炒。中途加上适量的料酒，炒到微微发黄时，往里面倒入清水，开大火将其煮开、煮至汤汁奶白色。
5、这个时候把鱼头、鱼骨、鱼尾、酸菜这些，都盛出来，盛在一个大碗中备用。接下来就可以把腌制好的鱼片，一片一片放入锅中了，煮到鱼片变色，加上适量的盐、白糖、鸡精、白醋、白胡椒粉调味，最后全部倒在刚才盛有鱼头的大碗中。
6、再准备一些葱花、干辣椒、花椒，摆放在酸菜鱼最上面，然后烧一点热油，烧到冒烟以后，均匀淋在调料上，激发出香味就可以了。
小妙招：
做酸菜鱼，鱼片不可直接下锅，要做的1步就是腌制，尤其是加上盐、淀粉、蛋清腌制出来，鱼片筋性更好，更不容易碎。
