香料就是在卤肉、卤菜过程中起到去腥，去异味，增香的作用。那么你知道应用最多的香料有哪些吗？下面就给大家介绍最常用的十种香料，让大家完整地认识和了解这些香料的运用。
第一，八角，八角味道芳香回甜，不但可以增香味儿，还能增加回味儿，促进食欲。以广西产的八角最为常见，质量相对较好，是卤菜中的绝对主料。挑选时如果有明显的刺鼻气味或者酸味儿，则大多为硫磺熏制过，最好不要挑选，用量为每十斤卤水使用八到十克左右。
第二，小茴香，小茴香气味芳香，色泽淡绿色，香气浓郁，在卤水中具有增香除异，解油腻的作用。小茴香有苦和甜两种，卤菜中以带甜味儿最好，所以挑选时一定要尝一尝，每十斤卤水当中用量为五克左右。
第三，山奈，山奈气味芳香，微辣微苦，是川卤中主要调味香料之一，尤其是压制牛肉膻味儿效果最好。每十斤卤水用量为五克左右，卤制牛肉的时候可适当增加用量。
第四，甘草，甘草具有回甜味儿，可增加回味儿，其主要作用还是起调和作用。以平衡，中和各种香料的药材气味儿，使各种香料的香味儿能够相互融洽，达到合力出香的目的。每十斤卤水用量为两克左右。
第五，草果，草果具有独特的烟熏香味儿，略带辛辣。尝一下略有微苦味儿，主要产自云南，在卤菜中可以去除食材的腥膻味儿。草果略有苦味，少量食用可以多出香，少出苦。每十斤卤水用量两克左右。
第六，桂皮，桂皮芳香可口，香气醇厚回甘，口留余香，初尝回甜，细品略带麻味。在卤菜中是增香的主要香料，每十斤卤水用量为六克。
第七，丁香，丁香分为公丁香和母丁香两种。一般卤菜中用公丁香，其香味浓郁，品尝略带有麻涩的感觉，其香味过于浓烈，用量不宜过多，家庭使用两到三颗即可，否则抢味儿比较厉害。每十斤卤水用量为一克左右。
第八，香叶，香叶及月桂树的叶子香味儿清香诱人，在卤菜中的作用以脱臭为主。同时还具有杀菌防腐的作用，可以增加食材的透骨香，但是用量不宜过大，每十斤卤水当中用量两克左右。
第九，陈皮，陈皮有去腥增香的作用，在增加食材香味儿的同时，兼具解油腻的作用。在卤菜时，陈皮除了增香，解油腻的作用，还有一个重要的职责，就是起到合味儿的作用。能有效调和甚至屏蔽各种香料的药材气味儿，使卤出来的菜品只呈鲜香味儿，避免药味儿的过重影响菜品的口味儿。每十斤卤水用量三克左右。
