在外行人眼中,厨师是每天切菜炒菜的职业。实际上,要想做好一名厨师,需要掌握非常多的技能:刚当打荷时,帮师傅们处理粉浆,再到做切配后拿到自己的厨刀,日常磨刀、工作时切配,以及上灶后翻勺颠锅、控制火候以及调味。
这六种技术,看似简单,但都需要长期练习,逐步掌握。下面,红厨网就为大家简单分享一二。
作者:梁文源
编辑:王白石
题图:红厨网摄
磨刀技术
刀具对厨师而言,就是剑客的剑,是他们行走江湖的武器。
然而,再锋利的刀也有变钝的时候,这就要求厨师必须要学会正确地保养刀具:定期磨刀。
磨刀看似简单,但是如果一个小细节掌握不好,那就会事倍功半;如果磨刀方法不正确,不仅刀磨不快,甚至会缩短刀具的寿命。因此,很多新人入行的时候,磨刀也是大家都要学习和了解的一门技术。
要想磨好刀,首先要选对磨刀石。磨刀石有很多,常用的一种是细磨黄砂和粗磨青砂组合一起的天然磨石,这种磨刀石多用于新刀开刃或者缺口磨平;另一种是金刚砂合成的人工磨石,多用于刀具的日常细磨。
磨刀的方法也有讲究。角度上应该是5度左右,加大刀与磨刀石之间的接触面,磨的时候应该沿着磨刀石对角线磨制,这样可以保证刀刃均匀接触磨刀石,避免刀具卷刃、磨刀石受损。
磨刀时,用力方式同样需要注意,应该做到轻推重拉,前推时力度要小、速度要慢,后拉时力度要足、速度要快,这样可以避免刀刃受损。
磨刀的姿势也值得一提,应该用弓步,将身体重心向前,这样磨刀更省力、效果更好。
在这里红厨网也分享一个老师傅的磨刀小技巧给大家参考一下:
在磨刀前,磨刀石要放入水里浸泡10分钟,充分吸饱水;还有就是刀具在磨之前可以放在盐水中浸泡10分钟,或者磨刀的时候加盐水,因为盐能活化钢铁,使得刀具更锋利。
刀功技术
有了利器,手上功夫还要到位。掌握好基础刀功,也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜,厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多,不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法,这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。
厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法,但是每一种刀法却又细分出不同的刀法,比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握,必须要经过长时间的训练学习。