很多厨房新手或者烹饪学校的学生,都会要求学习切萝卜、南瓜这些,就是为了让新人尽快掌握刀功,也了解各种食材的特性。
刀功既是厨师的手艺和技巧的体现,也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功,才能在后厨更进一步。
虽然,厨师刚入行未必知道太多刀功方法,但不妨从最常切配的小料入手掌握。
下面,红厨网也分享了一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。
老师傅表示,切葱第一步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法,一种是切2-3厘米的段,另一种是切葱花。一开始可以用直刀切,熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多,可以切葱花、葱段、切葱丝。
老姜的切法更多,因为形状不一,切之前要修整成长方块,边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片,然后根据需要再把姜片切丝,再把姜丝切丁或者切蓉。
蒜的处理就比较简单了,可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。
掌握刀功是一个长期过程,厨师刚入行时可以多向师傅们请教,一点点把刀功练出来。
上浆挂糊拍粉技术
上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术,也是打荷的工作之一。
无论是上浆、挂糊还是拍粉,都是为了给原料“着衣”,保留食材的营养物质,锁住原料水分和本味,以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨,制作大部分菜肴时,都离不开这三种糊浆处理方法。因此,上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。
虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉,但是三者也是不同的。
一般来说,上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆,阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。
挂糊就是粉糊完整包裹原料,大部分用于炸、溜、烹、煎、贴,视具体菜式而定,让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩,而且香口的效果。
拍粉比较简单,直接用干粉粘附在原料表面,起到裹上一层薄衣的效果。
总的来说,上浆多用于炒、烹、煮,让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆;挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆,根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣,与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比;拍粉与挂糊相比,拍的是干粉,封住原料表面避免焦糊的同时增加香气,更多用于制作炸物和煎焗。
不同的烹饪需求,需要用到不同的方式,上浆挂糊拍粉看似简单,但是也蕴含了丰富的烹饪知识。
翻锅技术
除了刀功,翻锅也是厨师入门必须的技术。一道菜的好坏,虽然于切配预处理等都有关系,但是与最后的翻锅炒制关系最大。