原料种类不同，火候也要随之调整。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。
同种原料大小不同，火候也不同。如果原料切细丝、切丁，或经过了走油、焯水等预制，则要缩短烹调时间，需要猛火快炒；如果原料是大块，受热面积小，烹制时间要长，火力则要调小。
此外，原料数量也决定了火候调整。数量越少，火力相对要减弱，时间也要缩短。
调味技术
除了火候，调味则是决定成菜味道的最后一步，什么时候下哪种调料、下多少调料，不同的菜品有不同的要求，这也是入行厨师必须掌握的技术。
不同菜品、不同原料、不同的烹饪时间，有不同的调味方法。大家可以将调味技术分为烹饪前调味、烹饪中调味和加热后调味。
图片来源：红厨网摄
烹饪前调味，主要作用是给原料赋予底味的同时去除特定原料自带的腥膻异味，即腌制后再烹调。
烹饪中调味是制作时调味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品，通过炒或焖，使原料挂味或入味。
有些旺火炒制的菜，为了控制烹饪时间避免原料过熟，需要提前将所需调料放入在码兜调好，也称为“对汁”，以便烹调时一次性加入。
在烹饪的最后阶段，有时候还需要在锅边烹入酱油、醋、料酒进行一个炝锅增香。
加热后调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在第一、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后最后定味。
只有掌握了在合适时候调味，做出来的菜肴才真正算是色香味俱全。
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结语
很多老师傅说厨师刚入行一定要打好基本功，基本上就离不开上述六种技术。
这六种技术看似上手不难，但各有各的难点和要求，全部熟练掌握需要狠下苦功才行。而一旦充分掌握这些基础技能，那就很容易融会贯通，对于研发菜品、烹饪各种不同类型的菜品也更得心应手了。厨师也就有更大的底气去追求更高的职位和厨艺境界。
各位厨友，你们认为做厨师还有什么必须需要熟练掌握的基本技术？欢迎留言区评论告诉我们。
