翻锅是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内配合炒勺加上晃动锅进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。
总的来说，翻锅就是决定最终出品成效的关键一步。而对于新手厨师来说，在后厨能上灶炒菜，不但证明他的刀功等基本功掌握得十分不错，也证明他的翻锅技能可以胜任炒锅一职，这对厨师来说是很重要的一步。
图片来源：红厨网摄
一般来说，翻锅（又称为翻勺）最常用的就是小翻和大翻。
小翻是最常见的翻锅技法，每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180 翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，配合炒勺进行拉、送、播、接的操作，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀。小翻关键在于利用手腕的巧劲，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴，比如宫保鸡丁、清炒肉丝。
大翻是通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接，利用惯性将锅内原料一次性做180 翻转，也就是说原料通过大翻达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式，适用于制作整形原料和造型美观的菜肴，如蟹黄扒冬瓜。
除此之外，翻锅技术还包括晃锅、悬翻、助翻等技术。
大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素，进行不同翻锅方法的练习，最终掌握翻锅技术。
火候技术
中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的最终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。
对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。
要想对火候掌握到如此熟练的程度，厨师不但需要学习老师傅的经验，还得自己在日常练习和工作中细心体会。
一般来说，厨房的火分为猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保证食材脆嫩口感的菜肴；中火多数用于炸制菜，火力不足容易出现脱糊现象，火力太大油温升得太快，则容易焦糊夹生；慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要较长时间烹制的菜式，用时间将使原料充分入味，火力太大汤汁会快速收干，原料熟而无味。
图片来源：红厨网摄
刚入行的厨师，要弄清楚火候与原料的关系，通过仔细观察食材的变化来把控火候。
