5.鸡蛋清
蛋清液具有溶解性好，凝胶性能良好的特性，既具有调解剂又具有黏结剂的作用。
蛋清液中黏蛋白能增强浆液对原料的黏附性，蛋液对淀粉调解组成浆液对原料挂糊，炸制后蛋白凝结，尤其是卵蛋白的凝结，使菜肴表面光滑。
鸡蛋应选用新鲜的菜鸡蛋，菜鸡蛋的蛋清浓稠度大，含氮物质高，灰分少，胶体溶液稠浓度强，持气力高，蛋腥味少，黏结性好。蛋清的用量要适度，如果过少，面粉、淀粉不能充分融和，出现粉粒，或者过于稠浓，炸制后不光滑，如果过多则成品松软不酥脆。
调糊要领
脆浆糊的调制方法是否正确，也是制作成功与否的关键之一。
调糊时，要掌握好各种原料的比例，面粉、淀粉、泡打粉三者的用量比例要恰当。尤其是泡打粉和色拉油，若过多，造成表面破损，不美观，且会灌油；而过少，菜品则不能充分膨胀，外壳较板结，无法达到光润饱满的要求。
调制时，要先将淀粉、面粉、泡打粉、鸡蛋清混合均匀再进行搅拌，搅拌应先慢后快，先轻后重，充分调搅均匀。
开始调搅时，速度要慢，用力要小，因为此时各种原料尚未和水完全结合，搅快了，原料不能充分吸水，易产生夹生的粉粒和块，如果有粉粒，炸制时粉粒就会炸开或脱落，从而造成掉糊现象。
随着原料的结合加强，稠度变浓，就要逐步加快搅拌速度，直至完全融为粘稠的一体为止，这样才能粘到原料上与菜肴原料相结合。但是切忌搅拌上劲，导致不好挂糊，搅拌好后再将色拉油倒入，与糊搅拌均匀。
而当面粉和淀粉混在一起搅拌时，又特别容易使少量的面筋黏合成块，在糊中呈不均匀分布，给菜肴制作带来不便。因此，在调制时只宜用手抓而忌用手搅，否则，将会增大面筋的强度。
另外，有的师傅调制脆皮糊时，为了让成品色泽更加金黄，会添加鸡蛋黄，但炸出来的成品虽然色泽美观，但口感比较薄软，放一会就软塌了，而不加蛋黄的糊可以保持成菜外酥里嫩的效果，口感比较脆。
还需注意一点，调制脆皮糊时，要特别注意色拉油的用量，我们调糊的时候曾做过一个试验，将糊分成3份，一份油量较少，一份正常比例，一份加入过量的油，结果成形后产生三种不同的结果——油少糊层胀发不饱满，光度较差，外皮不透明；油多则原料与糊料分离，菜肴难以成形。
最后，还可以把清水改为啤酒。以前调制脆皮糊，都是使用清水，现在我们将清水全部换成了啤酒，因为啤酒有助于糊的发酵，可以使炸好的成品质地更加酥松。
脆浆糊调制好后，应稍加放置，使各粉料充分融合吸水，但放置时间要恰当，发挥好泡打粉的性能，若放置时间过短，就无法使菜品达到膨松饱满的效果；过长，则会因膨松过度而导致菜品表层破裂。一般以15～20分钟为宜，在夏天气温较高时可适当缩短些，冬天时间可长一些。
低温静置后的糊具有成品饱满的光泽度，但一定要当天调制当天使用。
挂糊要领
挂糊前，如果要炸制的是含水量比较多的原料，那么一定要用干毛巾将原料的水分吸干，这样可以防止油炸时原料脱糊。
然后，将需要炸制的原料拍上干淀粉后，再挂糊，这样做的目的是便于挂糊，因为原料拍上干淀粉后，干淀粉吸收原料上的水分，变得黏稠，增加了黏性，挂糊时容易粘住脆浆糊。
挂糊时，要将原料全部包裹好，不能有没包住的地方，否则在加热时，热油就会从空白点进入，造成菜肴的这部分萎缩、枯黄，影响菜肴质量。
