炸制要领
炸制时，要掌握好油温和火候，油温五成热时，将挂好糊的原料投入油锅中，并用中火使油温保持在五成热，不可过高或过低，如果油温过低，就会造成脆浆糊涨发不足，达不到涨发饱满的效果，甚至造成脱糊现象；如果油温过高，脆浆糊色泽呈黄色，不能保持洁白的颜色，甚至会造成外部焦糊而内部不成熟的现象。
多种脆浆糊调制配方
我跟大家分享的这种脆皮糊有别于传统的脆皮糊，用它油炸后的成品质地更加酥脆、轻薄，而且继续干炒后也不容易回软，特别适合炸制一些含水量少的素料。
加工方法：取天妇罗粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋面粉各100克混合均匀，分次加入苏打水750克抓拌均匀，再加入色拉油100克，继续抓拌均匀，略微存放即可使用。
很多同行在调制脆皮糊时，都会加入泡打粉。但是加入泡打粉的糊若是后期还要烹炒，成品外层的酥皮很容易破损，所以我用苏打水来代替泡打粉调制脆皮糊。
炸好的脆皮十分轻薄，可以看到里面的食材。
02
分享人／王中伟
取香雪面粉1.5千克、三象糯米粉200克分别过筛，混合后加入风车生粉、澄面、无铅泡打粉各150克混合均匀，再放入盐25克，混合均匀。
然后取混合粉100克先加入水130克搅拌均匀，自然存放20分钟后，再加入福临门玉米色拉油10克搅拌均匀，这样效果更佳。
这是我刚刚花高价购买的配方，以前的配方就是以面粉、淀粉、泡打粉为主，加入水和油调制而成的，加入生粉和澄面后，炸出来的成品质地更酥脆，而且保持脆度的时间也特别长。
03
分享人／常海阔
我们制作脆皮炸鲜奶时也用到了脆皮糊，它的调制方法非常简单：取雪花粉500克，泡打粉、吉士粉各30克，生粉250克混合均匀，先分次加入水800克调匀，再加入色拉油80克调匀。炸好的成品带有淡淡的吉士粉的香味，而且颜色也特别漂亮。
04
分享人／陆桥华
我跟大家制作脆皮糊的方法不同，调制过程中，只加入了混合粉和水，没有加入油脂，调好的糊可以用来制作凤尾虾、脆皮鲜奶等菜肴。
具体方法：取吉士粉、百味佳万用香脆粉各200克，水磨糯米粉、生粉、低筋面粉各750克，泡打粉50克混合均匀，加入适量水调成糊状即可使用。
05
分享人／金贤能
我的方法比较传统，取面粉100克、泡打粉6克、生粉22克、酵母0.1克、盐2克混合均匀，先加入水150克调匀，再加入色拉油25克调匀。
06
分享人／谷招福
我给大家分享两种脆皮糊的调制方法，第一种是仅用于油炸菜品的，这种脆皮糊最为常用，它的糊很轻薄，口感香脆，油炸后的菜肴直接成菜即可。
第二种脆皮糊主要是用来炸制需要浇汁或者后期还需要烧、炒的菜肴。与第一种脆皮糊相比，它比较浓稠的，炸后的菜肴硬度相对较高，经过浇汁或者二次加热后也不容易回软。
油炸型脆皮糊调制方法
取低筋面粉500克，生粉、马蹄粉各100克，无铅泡打粉30克，酵母10克混合均匀，加入清水750克、生鸡蛋2个的蛋清混合均匀，再放入色拉油50克调匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
浇汁型脆皮糊调制方法
取低筋面粉300克，无铅泡打粉30克，生粉、天妇罗粉各50克，糯米粉、澄面各15克混合均匀，先加入清水600克调匀，再加入色拉油40克调制均匀，用保鲜膜密封，放入0℃-5℃的冰箱内冷藏30分钟即可使用。
