- 酸奶中的微量营养素和常量营养素及其生理效应
越来越多的证据表明，乳制品中的特定成分会影响生理功能和调节食物摄入。
流行病学研究表明，低钙摄入是超重和肥胖的一个危险因素。此外，干预试验的证据支持钙摄入可以促进体重减轻。这种效应可能是由于脂肪氧化增加、粪便排出和食欲控制的促进。酸奶中的钙含量高，而且发酵过程会降低pH值，从而增强钙的溶解度，促进钙的吸收。
一项随机安慰剂对照试验表明，在能量限制的饮食计划中，给钙摄入低的女性补充酸奶会减弱与体重减轻相关的食欲增加。此外，酸奶中较高的钙磷比也被证明有助于降低中心性肥胖的发生率。
其它因素，比如总能量摄入、蛋白质数量和来源以及维生素D的状态，可能协同作用以调节能量平衡，减少或预防体内脂肪的堆积。在乳制品成分中，蛋白质在饱腹感中起着最大的作用。事实上，蛋白质已被证明比其它常量营养素更能饱腹，产热作用在这一效果中发挥作用。酸奶是优质蛋白质的极佳来源。
饱腹效应不仅取决于蛋白质的剂量和物理特性（比如黏度和胶凝强度），还可能取决于蛋白质的来源。乳清蛋白提供大量的支链氨基酸，尤其是L-亮氨酸，并可能影响短期和长期的饱腹感。与酪蛋白或其它动植物蛋白相比，乳清蛋白已被证明具有更强的促胰岛素作用，这可能会影响食欲和食物摄入。
酸奶发酵过程中，牛奶蛋白水解产生的生物活性肽可以通过刺激肠道激素受体来影响食物摄入，比如胆囊收缩素和胰高血糖素样肽-1。这些激素在吸收进入血液中后可能通过阿片受体影响器官和组织并减缓胃排空。生物活性肽还可以通过肾素血管紧张素系统作用于脂肪细胞的脂肪生成。乳清蛋白水解产生的糖巨肽在动物模型中已被证明可以抑制食欲。
此外，α-乳白蛋白也可以在食欲调节中发挥作用。事实上，一项研究报告称，富含α-乳白蛋白的酸奶饮料比富含乳清的酸奶饮料更能抑制饥饿感和食欲。此外，乳蛋白中高比例（约21-26%）的支链氨基酸亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸，可以刺激蛋白质合成并保持瘦体重。
欧洲一项大型研究报告称，饮食中蛋白质含量的适度增加和血糖指数的适度降低，有助于维持减肥成果，不反弹，并且更具饱腹感。乳糖是酸奶中的主要碳水化合物，它是一种低血糖指数的碳水化合物，血糖指数为46。低血糖指数的食物可能通过影响血糖水平和胰岛素反应以及刺激肠道多肽来增加饱腹感和减少能量摄入。
酸奶中的脂质也可以在预防肥胖和体重增加方面发挥作用。富含中链脂肪酸的饮食与人体脂肪的减少有关。在地中海人群中进行的一项为期6年的前瞻性队列研究发现，与较少饮用全脂酸奶（ 250g/周）相比，经常饮用全脂酸奶（ 875 g/周）与肥胖之间存在显著的临界负相关关系。
乳脂中含有一些可能在能量调节和体重维持中发挥重要作用的生物活性脂质。例如，共轭亚油酸的抗肥胖作用已被广泛研究，可以减少动物体内的脂肪。它被认为可以通过增加能量消耗、防止脂肪细胞分化、促进脂肪分解和增强脂肪氧化等途径来优化能量平衡。一些生物活性脂质也可以激活过氧化物酶体增殖物激活受体 （PPAR） 通路以促进能量平衡。
