到了现在，捞、拌的种类琳琅满目，但就算它怎么演变，无非就三个口味，酸甜、咸香、酱香，这三种绝对可以说是捞粉、拌粉的基础卤汁，出品时再放什么叉烧、扣肉、番茄蛋、海鲜等等，那都是噱头罢了。
因此，想要往捞粉面这行发展的朋友，一定要学好这三种基础卤汁做法！不要以为卤汁简答，其实越是简单的东西它就越难把控，我举个例子。
酸甜汁
酸甜两个字，我们一个个来剖析，首先是酸，要懂得它从何而来。
1：酸味的常用烹饪原料成品有：
醋：陈醋、香醋、白醋、红醋、米醋、果醋。
水果：柠檬、酸梅、山楂、番茄、百香果、黄皮果、青苹果。
酱料：柠檬酱、冰梅酱、黄皮酱、番茄酱、酸姜、酸辣椒、酸荞头。
2：甜味的常用烹饪原料成品有：
糖、白糖、红糖、冰糖、蜂蜜、麦芽糖。
水果：桂圆、茘枝、椰子、雪梨、苹果、火龙果、罗汉果。
酱料：甜面酱、甜辣酱。
从以上懂得酸甜出处后，那就要研究它们的搭配原理。
酸甜拌汁组方原则（一）下料恰当。由于甜味和酸味可选原料较多，它们的甜度或酸度差別很大，应该在熟知不同原料的甜或酸的味度前提下，确保准确掌握各种原料的添加量。
（二）形成多重复合味。酸甜拌汁虽以清甜酸味为主，但需与咸、鲜、甘等味道相协调，使口感更富有层次。
（三）彰显个性化。各种糖和醋的原料都有去腥增香的作用，但各产生的香味是不相同的，在调味中强调某种香味的辨识度，对增强汤汁特色风味有着不可忽视的作用。
（四）“色、香、味”兼顾。不同的烹饪原料形成不同的汤汁色彩，选不同原料，取不同色调，这是烹调中应掌握的基本技巧。
（五）适应地方口味。有意识地根据地域口味习惯，突显地方特色。
以上是酸甜的材料出处与搭配原理，看到这以为就完了吗？还没有，想一下，为什么你做的卤汁永远一般？汤师傅直接说吧，因为你用的是清水，没用高汤，就算用了高汤，你也没用老汤！
汤在卤汁里所占分量是最大的，一勺卤汁有没有灵魂，全看卤汁所用汤底！！！绕来绕去还是回到汤的问题上面，这篇文章是汤师傅捞粉、拌粉系列卤汁的开篇，接下去会每天和大家分享汤底所辐射的各种技术！
