将豆腐脑放入纱布中压出水分后，放入模具中成型，这是我们的豆腐才算真正制作出来。然后再将制作好的豆腐划成小块，各地制作腐乳不同，大小也不同摆入木盆中即可，可以直接暴露在空气中，使其接种菌种，也可以购买根菌和毛霉菌接种到豆腐上。
一段时间过后，你会发现你的豆腐长出了白毛，这是豆腐块发酵成腐乳的最要的一步。这个过程中，豆腐块在接种的霉菌的作用下将豆腐块中的大分子蛋白质分解成小分子氨基酸和一些其它物质，比如有芳香味的酯。分解后的蛋白质更有助于人体的吸收，而有芳香味的酯为腐乳形成独具特色的香臭味做铺垫。
腐乳中还含有维生素，也是在发酵过程中产生的，发酵后的豆腐将进入下一步腌制阶段。腐乳中的豆腐在盐、糖的浸润下有了咸香味，再结合之前产生的酯形成腐乳鲜香的味道，这时的腐乳可以与辣椒、香料等相伴端上餐桌享用了，腐乳松软，口感细腻鲜美，是下饭的不二人选。
二、腐乳不背锅
上一段我们说到了腐乳的制备全过程，现在我们来为腐乳正名，美味的腐乳不背“腐乳致癌”、“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”、“腐乳满是细菌”等这些锅，大家可能会好奇从制备工艺中也看不出腐乳的清白，并且疑惑腐乳为何会遭来骂名，下面我将为您娓娓道来。
腐乳为何遭来骂名，我总结之后发现不外乎我上一段为大家提到的质疑，所以我将第一个解释“腐乳满是细菌”的锅。在腐乳制备的一个重要过程就是发酵，而发酵采用的正是根菌、毛霉菌这些细菌，毛霉菌存在于自然界对人体基本无害，并且广泛用于我们的生活：药酒、豆豉中，并利用毛霉菌的性能生产草酸、甘油等产品。
如果对毛霉菌做个划分，毛霉菌是一种对我们生活做出贡献的一种细菌，所以不要听到“腐乳满是细菌”就害怕，腐乳只是由根菌、毛霉菌发酵而成的，并非满是细菌的坏东西。
但是有些腐乳制作工坊也的确存在制作环境差、工艺不达标的现象，导致腐乳的质量及口感受到极大影响，也会对身体产生一定的损害。因此在购买时尽量选用资质合格、有一定品牌影响的正规商品。
“腐乳致癌”应该是大家听到的最多并且最担忧的质疑。这个是怎么提出并扩散开来的？我想应该与腐乳成型的通体白毛有关，很多人怀疑腐乳表面的白毛是黄曲霉菌形成的菌落。黄曲霉菌大家都知道可以分泌黄曲霉毒素，是一种很强的致癌物质，但在这里我可以明确的告诉大家，腐乳的白毛是我们刚说过的毛菌，根本不存在致癌一说。
“腐乳是用坏掉的豆腐做成的”，这个质疑，我认为更像是大家对腐乳的误解。
