菜谱来源：北京市服务局（1980年）
一、原料
带鱼——500克 酱油——15克
食用油——300克（用于炸带鱼） 糖、盐、水淀粉——各9克
高汤——500克 葱、姜、花椒——适量
二、制作方法
1.将带鱼斩去鱼嘴、鱼鳃、鱼尾，剪去背鳍，掏去腹中内脏，斩成寸断（这一步一般可以让市场摊贩帮忙处理），将带鱼腹内清洗干净，清除血污，否则腥味较重。带鱼鳞片是外表的那层银色，不要用力清洗，尽量保留。葱切花、姜切片，花椒浸湿后沥干备用；
2.将锅清洗干净后，倒入食用油，大火烧到油温七成热，放入带鱼段，炸至外表金黄后出锅备用；
3.将炸带鱼的油倒出，锅内留适量底油，放入葱花、姜片、花椒爆出香味，再将炸好的鱼块码放在锅内，烹入料酒，再加入高汤（也可用清水代替）、酱油、糖、盐等，盖上锅盖大火烧开后，转小火焖煮10分钟后，将带鱼块捞出盛盘；
4.将锅内佐料（葱姜花椒等）悉数捞出弃之不用，开中火，将调好的水淀粉倒入锅中快速搅匀，然后将收浓的汤汁浇到带鱼上即可。
带鱼在入锅油炸前，也可轻轻扑上一层面粉，炸出来会形成一层焦脆外壳。
