焯水，时间短而急，是烹调前食材处理的重要工序。
它不仅有助去除草酸、农残、亚硝酸盐等有害物质，也能让食物保持鲜艳的色泽，提升食材的口感。
看似简单的步骤，却难倒不少人：焯水到底是冷水下锅还是热水下锅？哪些食材烹饪前必须焯水？
《生命时报》采访专家，手把手教你掌握这项炒菜前的重要步骤。
受访专家
吴阶平医学基金会营养学部委员 刘明
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
国家高级烹饪技师 赵亮
食物需要焯水的6个原因
很多食物烹调过程中都需要焯水。东北地区称为“紧”，四川称为“泹（dàn）”。
简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗？
No.1
使蔬菜的颜色更鲜亮
菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后，颜色变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。
需要提醒的是，如果焯水时间太久，叶绿素结构被破坏，蔬菜颜色就变暗了。
No.2
去除草酸
菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦
涩味，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%~87%。
No.3
去除亚硝酸盐
跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高，可能在体内形成致癌物。
用热水焯烫香椿1分钟左右，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。
No.4
降低农残
热水中，农药的溶解性增强，因此去除农残的效果比冷水高。研究显示，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错。
