不管是在炖肉、煮粥，还是榨果汁时，都能在表面看到一层泡沫。
有人说，这些泡沫是营养精华，应该保留，也有人认为它们是“脏东西”，对健康有危害，需要撇掉。
《生命时报》采访专家，告诉你哪些泡沫需要撇掉，并教你正确的焯水方法。
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 何计国
北京食品学会老年食品与健康专委会副主任委员、中国农业大学营养与食品安全博士后 王国义
食物中的泡沫从哪儿来
炖煮食物或冲泡茶叶、咖啡时，液体中含有起泡和稳泡作用的表面活性剂时，就会产生一些小泡泡。
表面活性剂是一种能够降低液体表面张力的化合物，它是一种“两亲”分子，能和水、油融合。
当液体被搅动之后，空气会趁机进入液体，这样就形成了泡沫。
食物中产生的泡沫，大部分都是因为某种生物大分子具有“两亲”的特征，比如一些食物中特有的皂甙物质、蛋白质、二氧化碳等。
泡沫到底要不要撇掉
食物产生的泡沫该去该留，需要分情况来定。
需要撇掉的泡沫
- 炖肉的泡沫
炖肉或涮火锅时产生的泡沫，主要成分是蛋白质，还有一些脂肪以及其他成分，初期时还含有肉中残留的血水（来自肉内的毛细血管），并伴随一些杂质，虽然不会危害健康，但可能带有腥味，卖相也不好，最好撇掉。
炖煮或涮一会儿后再产生的白色泡沫，主要是肉中的蛋白质，可以保留。
- 煮虾的泡沫
大虾中的“虾青素”稳定性较强，遇高温会和蛋白质脱离，呈现出原本的红色，所以高温加热过程中虾会变成红色。
融入水中的红色泡沫，主要是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则腥味会留在汤水中，影响虾肉的口感和味道。
- 含气饮料的泡沫
打开含气饮料时产生的泡沫是二氧化碳。过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，从而减少胃酸分泌，影响肠胃的正常消化功能，这种泡沫最好不要喝。
